3. Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
Cette opération représente le cœur du process de fabrication des desserts glacés, et elle est déterminante notamment en termes de rendement, de qualité sensorielle et de palatabilité.
3.1 Foisonnement
L’introduction d’air dans le mix durant son refroidissement à température négative est d’une impérieuse nécessité pour disperser de très fines bulles d’air qui risqueraient de modifier considérablement la structure du dessert glacé. Par conséquent, cela se traduit par un assouplissement de la texture , une meilleure résistance à la fonte (faible conductivité thermique de l’air 0,0262 W · m –1 · K –1 ...
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Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
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