3. Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
Cette opération représente le cœur du process de fabrication des desserts glacés, et elle est déterminante notamment en termes de rendement, de qualité sensorielle et de palatabilité.
3.1 Foisonnement
L’introduction d’air dans le mix durant son refroidissement à température négative est d’une impérieuse nécessité pour disperser de très fines bulles d’air qui risqueraient de modifier considérablement la structure du dessert glacé. Par conséquent, cela se traduit par un assouplissement de la texture, une meilleure résistance à la fonte (faible conductivité thermique de l’air 0,0262 W · m–1 · K–1, contre 0,6 W · m–1 · K–1 pour l’eau), tout en réduisant l’effet négatif des basses températures au cours de la dégustation. Il n’échappera...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
Inclusions
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
