6. Modifications chimiques au cours des transformations culinaires
Les aliments étant majoritairement faits d'eau, de saccharides, de protéines, peptides et acides aminés, de lipides, avec d'autres composés très variés en moindres quantités , il serait légitime de s'intéresser aux modifications moléculaires, dans les conditions de l'aliment, en conservant ces diverses catégories. Toutefois c'est un fait que les réactions des divers composés sont à la fois excessivement nombreuses et insuffisamment étudiées dans les conditions expérimentales des transformations culinaires
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Modifications chimiques au cours des transformations culinaires
DSF, outil de description des systèmes colloïdaux
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