4. Construction des communautés microbiennes fromagères
4.1 Colonisation successive de groupes microbiens
Au cours de la transformation du lait en caillé puis en fromage affiné, trois vagues de populations microbiennes se succèdent sous l’influence de facteurs biotiques et abiotiques (figure 6 ) :
durant le premier jour de production, au cours de la coagulation du lait, les bactéries lactiques acidifiantes , en particulier l’espèce mésophile Lactococcus lactis et l’espèce thermophile ...
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Construction des communautés microbiennes fromagères
Fonctionnalités des écosystèmes
Sources bibliographiques
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