2. Grands groupes microbiens rencontrés en surface des fromages
La diversité microbienne en surface est connue pour être dense (plus d’un milliard de cellules par gramme de fromage), moyennement complexe (composée de quelques espèces à plusieurs dizaines d’espèces), comprenant à la fois des procaryotes (Firmicutes, Actinobacteria , Proteobacteria ), mais aussi des levures et des moisissures. La signature spécifique d’une communauté microbienne fromagère est due à la présence et à l’abondance de différentes espèces, plutôt qu’à celles d’une espèce en particulier. De nombreuses espèces sont communes à la plupart des variétés fromagères, mais elles s’assemblent selon des niveaux différents de complexité, qui varient au cours du processus de maturation, mais aussi en fonction de la saison et des paramètres technologiques imposés et du type de croûte (lavée, naturelle, fleurie)...
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Grands groupes microbiens rencontrés en surface des fromages
De nouveaux outils au service de l’écologie microbienne des aliments fermentés
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