5. Fonctionnalités des écosystèmes
5.1 Effets protecteurs des écosystèmes
La flore complexe qui s’installe à la surface du fromage est une flore adaptée au système de contraintes physiques (activité de l’eau, température), chimiques (carence en fer, sel, présence d’acides gras) et biologiques (production de bactériocines par exemple) qui s’exercent sur les micro-organismes. Ceux qui vont se développer les plus rapidement sont aussi ceux qui sont les mieux adaptés à ces contraintes. Ceci explique la succession des flores lactique, fongique, et d’affinage au gré des changements de composition de la matrice fromagère. Si ces flores adaptées sont inoculées et s’implantent rapidement, les flores d’altération, c’est-à-dire celles qui créent des défauts, mais sans risque pour la santé, et les flores pathogènes, qui peuvent...
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Fonctionnalités des écosystèmes
Éléments de maîtrise des écosystèmes
Sources bibliographiques
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