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RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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- Version courante de sept. 2019 par Gregory ROSET
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3. Application
3.1 Raisonnement du choix enzymatique par rapport au type de fromage
Par tradition, la présure animale classique est utilisée sur tous les types de fromages.
Cependant, afin d’optimiser leur production, beaucoup de fromageries utilisent d’autres types de coagulants d’origine animale ou de fermentation.
Le tableau 4 résume leurs applications possibles et recommandées.
La législation définit les conditions d’emploi de chaque type d’enzyme. Parmi les enzymes autorisées pour chaque catégorie de fromage, le choix se fait en fonction de la concordance entre la technologie et les caractéristiques physiques données par l’enzyme ; les rendements fromagers et les qualités organoleptiques du fromage affiné sont également pris en compte.
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Présure animale classique (extrait de présure, appelée aussi présure 520 mg, et l’extrait de présure concentrée)
Elle est utilisée traditionnellement dans tout type de fromage. Les fromages AOC sont, de par la législation, exclusivement fabriqués avec la présure animale.
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Mélange 2/2 (mélange d’extrait de présure et de pepsine bovine 2/2)
La moitié de l’activité coagulante est apportée par la pepsine, plus active à pH acide, mais aussi plus protéolytique. Ce mélange s’utilise plutôt en cas d’emprésurage à pH acide et sur des fromages à affinage court : pâte molle.
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Enzyme de Rhizomucor miehei, variante de thermolabilité standard (TL)
Les enzymes de ce type s’utilisent sur tout type de fromage au lait de vache à pâte fraîche, à pâte molle ou à pâte pressée non cuite.
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Enzyme de Rhizomucor miehei, variante très thermolabile (XL)
La thermolabilité de cette enzyme permet sa destruction pendant la cuisson du grain en fabrication de pâtes pressées cuites ou pendant le filage des pâtes filées d’où son utilisation sur ces types de fromages. Elle donne des pâtes plus souples, ce qui est apprécié en pâte molle, principalement en pâte molle stabilisée. Elle s’utilise également pour la production de caséine ou de pâte pressée non cuite.
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Chymosine de fermentation et présure à forte teneur en chymosine
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) - Les enzymes coagulantes en fromagerie - .
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(2) - SARDINAS (J.) - Microbial rennets - . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.
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(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
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(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
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(5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) - Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru - . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).
-
(6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) - Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei - .
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