Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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Caractérisation des agents coagulants5. Conclusion
Les principaux fournisseurs de présures animales et de coagulants sont donnés dans le tableau 6.
La coagulation du lait est l’une des étapes principales de la fabrication de tout fromage.
Elle est obtenue par l’action conjuguée des bactéries lactiques et de l’agent coagulant.
Par tradition, la présure animale est le coagulant de référence utilisé depuis des siècles.
D’autres agents coagulants, extraits de micro-organismes classiques ou clonés, s’utilisent industriellement partout à travers le monde. Les caractéristiques de ces enzymes, très proches de la présure animale, leur permettent d’être utilisées à sa place pour la fabrication des fromages. Selon leur type, pâte fraîche, pâte molle, pâte pressée et pâte pressée cuite, l’utilisateur choisira l’enzyme la mieux adaptée techniquement et réglementairement à sa fabrication.
Le passage d’un coagulant à l’autre se fait très facilement, sans modification des conditions de fabrication, seul le profil de coagulation (temps de prise et cinétique de durcissement) demande une adaptation mineure. Le temps de fabrication, tout comme le réglage du matériel ne demandent pas de modification.
Le coût d’utilisation des coagulants microbiens reste largement inférieur à celui de la présure animale. Ce n’est pas le moindre argument car, une fois la production bien réglée, les résultats analytiques et organoleptiques des fromages obtenus restent tout à fait comparables.
Chaque coagulant présente des caractéristiques techniques propres. Ces différences sont mises à profit par les fromagers qui, avec l’expérience, ont pu déterminer quelle est l’enzyme la mieux adaptée à leur fabrication.
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) - Les enzymes coagulantes en fromagerie - .
-
(2) - SARDINAS (J.) - Microbial rennets - . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.
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(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
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(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
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(5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) - Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru - . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).
-
(6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) - Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei - .
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