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RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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2. Techniques de production des agents coagulants
2.1 Présure
« Les caillettes sont conservées à l’état congelé jusqu’au moment de l’extraction enzymatique. Les caillettes entières ou découpées en lanières sont mises à macérer dans une solution de chlorure de sodium destinée à stabiliser le milieu par un effet activité de l’eau et par un effet pH afin d’éviter la prolifération de micro-organismes.
Selon le procédé, la macération dure de 10 à 20 h à 20 ˚C ou quelques jours entre 5 et 25 ˚C.
Les macérations plus longues provoquent le passage en solution d’une plus grande quantité de protéines.
La solution obtenue est tout d’abord purifiée par une première préfiltration, elle est ensuite concentrée, stérilisée par filtration puis stockée en attendant les traitements de mise au titre commercial et le conditionnement.
Lors de la préparation de la présure en poudre, la présure concentrée est de nouveau concentrée par ultrafiltration, séchée et tamisée. Puis, après homogénéisation dans un mélangeur, elle est conditionnée. » , (figure 11).
HAUT DE PAGE2.2 Enzymes de fermentation
La production industrielle se fait en milieu liquide submergé (figure 12).
Le milieu de culture stérilisé est introduit dans le fermenteur. Le micro-organisme producteur, préparé en volume croissant en cuverie annexe est déjà en pleine croissance lorsqu’il est introduit dans le fermenteur. De l’air stérile y est...
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BIBLIOGRAPHIE
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(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
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(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
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