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RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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- Version courante de sept. 2019 par Gregory ROSET
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4. Législation
4.1 Législation des enzymes
L’utilisation des agents coagulants est définie en France par les textes législatifs suivants.
HAUT DE PAGE4.1.1 Enzymes coagulantes d’origine animale
La circulaire du 20 janvier 1981 complétant le décret du 25 mars 1924 art. 24, modifié par le décret no 69-475 du 14 mai 1969 définissent les différents types de présure animale et dérivés, leur composition en chymosine et pepsine.
Cette même circulaire définit l’étiquetage des produits et interdit la fabrication, la commercialisation et l’utilisation de mélanges de coagulants d’origine bovine et fongique.
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Extrait de présure
Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/L de solution.
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Extrait de présure concentrée
Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 650 mg/L de solution.
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Présure simple
Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active inférieure à 520 mg/L de solution.
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Présure en poudre
Produit obtenu par la dessication d’un extrait de présure liquide, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 4 000 mg/kg de produit.
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Extrait de pepsine bovine
Extrait liquide provenant de la caillette de bovins adultes, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active inférieur ou égal à 0,154, et une teneur en pepsine...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) - Les enzymes coagulantes en fromagerie - .
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(2) - SARDINAS (J.) - Microbial rennets - . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.
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(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
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(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
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(5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) - Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru - . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).
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(6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) - Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei - .
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