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RÉSUMÉ
La fermentation du lait, par l’acidification et la gélification, permet d'obtenir des produits type yaourts et laits fermentés. Cet article présente le principe de la fermentation : microbiologie, biochimie et physico-chimie de ce procédé. Puis il détaille les étapes industrielles pour produire un lait fermenté et le contrôle qualité à mettre en oeuvre pour suivre cette production. Enfin les derniers développements dans cette production de laits fermentés sont succinctement abordés.
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Catherine BÉAL : Professeur à l’Institut national agronomique Paris-Grignon
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Isabelle SODINI : Maître de conférences à l’Institut national agronomique Paris-Grignon
INTRODUCTION
Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages.
Leur origine historique et géographique n’est pas connue exactement. Néanmoins, il semble que les premiers laits fermentés soient apparus au Moyen‐ Orient, il y a 10 à 15 000 ans. Actuellement, ils sont commercialisés dans de très nombreux pays, même si certaines productions restent confidentielles.
Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Selon la réglementation française, il est issu de la seule action des deux bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban), éventuellement concentrés (labneh), les produits acides et légèrement alcoolisés (kéfir, koumiss) et les laits fermentés peu acides (buttermilk, lait ribot), éventuellement épaissis par l’utilisation de cultures spécifiques (viili). Les laits fermentés dits « probiotiques », contiennent des bactéries d’origine intestinale qui leur confèrent une valeur « santé ». Ils connaissent, en Occident, un développement commercial important. À ces produits frais, s’ajoutent des produits dérivés plus récents comme les laits fermentés pasteurisés, glacés ou en poudre.
En France, la consommation des laits fermentés est importante (plus de 20 kg par habitant et par an) et en progression constante (+ 3 à + 4 % par an). Leur répartition selon les catégories de produits, indiquée sur la figure 1, fait apparaître une prédominance des yaourts (90 %) au détriment des autres types de laits fermentés. Par ailleurs, les produits aromatisés ou aux fruits (62 %) devancent largement les produits dits « nature » (38 %). Enfin, les yaourts brassés représentent plus de 40 % de la production totale.
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- Version courante de déc. 2019 par Catherine BÉAL, Sandra HELINCK
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1. Définitions
Selon la réglementation française, un lait fermenté est un produit laitier composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro‐organismes spécifiques et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale (0,6 %). Il peut être additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes, préparations de fruits), à condition que cette addition n’excède pas 30 % du poids du produit fini.
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de produit au moment de la vente au consommateur.
Cette définition est précisée par la norme Afnor NF V 04-600 (2001) [1] qui indique, pour des laits fermentés dits « probiotiques », c’est‐à‐dire contenant des bactéries d’origine intestinale comme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Bifidobacterium bifidum et Lactobacillus casei, que la teneur en cette flore spécifique doit être supérieure ou égale à 1 million de bactéries vivantes par gramme de produit.
Au niveau européen, la réglementation s’appuie sur la directive 79/112/CEE du 18 décembre 1978. Ainsi, la dénomination « yaourt » peut être refusée si « la présence de bactéries lactiques vivantes en quantité abondante » n’est pas vérifiée. En outre, les additifs autorisés (arômes et colorants) sont précisés par la FAO (1990).
Les laits fermentés peuvent être classés en plusieurs catégories, selon les micro-organismes impliqués dans leur fermentation, leur teneur en matière grasse, le lait utilisé pour leur fabrication, leur texture, ou leur arôme (figure 2). Dans tous les cas, ils sont considérés comme des produits laitiers frais et doivent, à ce titre, présenter une durée de vie limitée et être maintenus au froid.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - AFNOR - Produits laitiers frais : spécifications des laits fermentés et des yaourts / yoghourts. - Norme NF V 04-600 (2001) http://www.afnor.fr/
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(2) - American Dry Product Institute (ADPI) - Standards for grades of dry milks, including methods of analysis (Normes de qualité pour les poudres de lait, incluant les méthodes d’analyse) - . Bulletin no 916. Chicago, USA (1990).
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(3) - Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) - L’économie laitière en chiffres - (1990-2001).
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(4) - CORRIEU (G.), SPINNLER (H.E.), PICQUE (D.), JOMIER (Y.) - Procédé de mise en évidence et de contrôle de l’activité acidifiante d’agents de fermentation dans des bains de fermentation et dispositif pour sa mise en œuvre. - Brevet d’invention no 88 04456 (1988).
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(5) - De ROISSART (H.), LUQUET (F.M.) - Les bactéries lactiques, aspects fondamentaux et technologiques. - Lorica, Grenoble (1994).
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ANNEXES
1 Données technico-économiques
Le marché des laits fermentés est très important puisqu’il représente, en 2000, 1,3 million de tonnes, dont 10 % sont exportés. La France est ainsi le premier producteur européen. Ce marché est en forte croissance (+ 3 à 4 % par an), tout de suite après celui des desserts lactés frais (figure ). Parmi les différents laits fermentés, ce sont les yaourts aux fruits qui tirent la croissance vers le haut.
Cette production correspond à une consommation annuelle par habitant de plus de 20 kg de laits fermentés (figure ), ce qui place la France en troisième position, après les Pays-Bas et la Finlande (1,2 million de tonnes en 2000). Les ventes sont réalisées pour 85 % en grandes surfaces.
Les échanges commerciaux sont réalisés dans les deux sens, mais les exportations restent largement supérieures aux importations (figure ). De plus, si les importations sont relativement stables, les exportations sont en constante progression.
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