L’industrie de transformation alimentaire : données économiques

1. Le secteur de la transformation alimentaire, une industrie particulière

2. L’industrie agroalimentaire, fer de lance de l’économie française

Bibliographie

L’homme n’a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l’apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l’observation, la curiosité et l’expérience.

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l’actif d’un des pionniers de la science alimentaire, Olivier de Serres, qui publia en 1600 le « Théâtre de l’agriculture ». Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères ou encore des salaisons et des confitures.

C’est ensuite au tour de la prestigieuse « Encyclopédie », œuvre de Denis Diderot et de Jean Le Rond d’Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l’obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage, etc.

Les XVIIIe et XIXe siècles furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de Denis Papin, d’Antoine Parmentier, de Nicolas Appert, de Louis Pasteur, de Claude Bernard ou d’Anselme Payen pour ne citer que les plus célèbres.

Au début du XXe siècle, aux États-Unis, les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts fondamentaux tels que les notions de transfert de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement, d’opérations unitaires, de dispersion des temps de séjour, etc. Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l’alimentation. C’est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires dont la paternité revient à Marcel Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes des consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de services, les industriels ont dû s’adapter, en imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. Jean-Jacques Bimbenet et Gilles Trystam proposent ainsi au début des années 1990 la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle de génie des procédés alimentaires, tournée vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes aboutissant à des produits intermédiaires en vrac tels que la farine, le sucre ou l’huile (voir l’article [F 1 000]).

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune qui puise ses racines dans le génie chimique et qui peut être résumée par d’une part la conception et l’industrialisation de procédé et d’autre part par l’utilisation optimale des unités de transformation.

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