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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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5. Méthodes d'analyse
La GC/O peut être utilisée en tant que méthode uniquement descriptive (GC/sniffing ) mais peut également fournir des informations sur l'impact olfactif des constituants lorsqu'on suit une méthodologie adaptée. Ces méthodologies sont généralement divisées en trois grands groupes : les méthodes de dilution, les méthodes de fréquence de détection et les méthodes d'intensité. Le choix de la méthode dépend des informations que l'on souhaite obtenir mais également des ressources, surtout humaines, dont le laboratoire dispose. Certaines méthodologies nécessitent par définition un panel d'évaluateurs de huit à douze personnes alors que pour d'autres, deux peuvent suffire.
5.1 Analyse qualitative (sniffing )
La GC/O peut être utilisée en tant que méthode uniquement descriptive, elle est alors nommée GC/sniffing.
Dans ce mode de traitement le plus simple, l'évaluateur associe, à chacun des composés éluant, un descripteur olfactif sans tenir compte de la puissance odorante.
Ce système d'analyse qualitative permet d'obtenir rapidement des informations sur le nombre de composés d'intérêt olfactif présents dans un échantillon.
HAUT DE PAGE5.2 Méthodes de dilution (AEDA, CHARM, AECA)
Les méthodes de dilution peuvent être considérées comme des méthodes de dépistage (anglais « screening ») et permettent d'évaluer la puissance ou l'activité olfactive relative d'un composé dans un mélange. Elles consistent à analyser des dilutions successives d'un échantillon jusqu'à ce que le panéliste ne perçoive plus aucune odeur. Deux méthodes de dilution ont été développées : l'AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis ), introduite par Ullrich et Grosch en 1987, et la méthode CHARM (Combined Hedonic of Aromatic Response Measurement), mise au point par Acree et al. en 1984 [48] [49].
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ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
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Références
DELAHUNTY (C.M.), EYRES (G.), DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.), CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
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