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La gélatine alimentaire : production et applications| Réf : F4820 v1
Auteur(s) : Jean-Jacques SNAPPE, Anne LEPOUDERE, Natacha SREDZINSKI
Date de publication : 10 juin 2010
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5.1 Utilisation des caséines et caséinates en applications
On différencie les caséines acides, des caséines présure et des caséinates.
Selon la norme 290-1995 du CODEX la caséine acide est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum précipité par acides du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait.
La caséine présure est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait. Le coagulum est obtenu par réaction de la présure ou d'autres enzymes coagulantes.
Le caséinate est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la caséine avec des agents neutralisants suivis d'un séchage.
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Les caséines acides (pH 4,6) sont utilisées comme ingrédients dans un certain nombre de produits alimentaires, ou bien servent de matière première pour la réalisation de caséinates après ajouts d'un alcali, voire deux, et neutralisation au pH des caséinates (pH proche de la neutralité).
En tant qu'ingrédient alimentaire, la caséine acide intervient très majoritairement dans les applications fromages fondus ou analogues fondus. Les conditions de l'application (ajout de sels de fonte, correcteurs de pH, etc.) permettent de solubiliser la caséine et d'obtenir les fonctionnalités attendues des caséines acides (apport de texture et rétention d'eau). Son usage se trouve souvent confronté aux autres sources de caséines (fromages ou ingrédients comportant de la caséine) et le choix se fait sur les critères de fonctionnalité et de coût.
La caséine est peu utilisée dans d'autres applications, en raison de ses contraintes de solubilité.
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La caséine présure, également insoluble en reconstitution dans de l'eau, présente de bonnes aptitudes dans les applications fromages fondus et analogues dans lesquels la solubilisation...
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(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
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Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
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[1] BOUDIER (J.-F.), CAYOT (Ph.), LETOURNEUR (G.), LORIENT (D.), TOMÉ (D.). – CD rom. Les protéines dans tous leurs états, CIDIL (1999).
[2] US Dairy Export Dairy Council (2001) :
BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.
BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.
CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.
DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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