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RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
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Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
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Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Propriétés nutritionnelles et bénéfices santé des ingrédients protéiques laitiersArticle inclus dans l'offre
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5. Utilisation des protéines en applications
5.1 Utilisation des caséines et caséinates en applications
On différencie les caséines acides, des caséines présure et des caséinates.
Selon la norme 290-1995 du CODEX la caséine acide est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum précipité par acides du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait.
La caséine présure est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait. Le coagulum est obtenu par réaction de la présure ou d'autres enzymes coagulantes.
Le caséinate est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la caséine avec des agents neutralisants suivis d'un séchage.
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Les caséines acides (pH 4,6) sont utilisées comme ingrédients dans un certain nombre de produits alimentaires, ou bien servent de matière première pour la réalisation de caséinates après ajouts d'un alcali, voire deux, et neutralisation au pH des caséinates (pH proche de la neutralité).
En tant qu'ingrédient alimentaire, la caséine acide intervient très majoritairement dans les applications fromages fondus ou analogues fondus. Les conditions de l'application (ajout de sels de fonte, correcteurs de pH, etc.) permettent de solubiliser la caséine et d'obtenir les fonctionnalités attendues des caséines acides (apport de texture et rétention d'eau). Son usage se trouve souvent confronté aux autres sources de caséines (fromages ou ingrédients comportant de la caséine) et le choix se fait sur les critères de fonctionnalité et de coût.
La caséine est peu utilisée dans d'autres applications, en raison de ses contraintes de solubilité.
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La caséine présure, également insoluble en reconstitution dans de l'eau, présente de bonnes aptitudes dans les applications fromages fondus et analogues dans lesquels la solubilisation est permise par les sels de fonte. La...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
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(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
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(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et la stabilité...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
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Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
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GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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