Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Milk proteins are either directly derived from milk or from products derived from the valorization of co-products of the milk industry such as lactoserum. They possess major nutritional qualities as well as undisputed technological advantages (capacity to texture food, gelling properties, etc.). They are thus used in the food industry and in the traditional industry (in order to produce glues or plastics for instance). This article provides an exhaustive presentation of milk proteins: their physical characteristics, properties and functionalities, production methods, applications and uses together with nutritional value and benefits on health.
Auteur(s)
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Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
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Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
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Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Présentation
Composition du lait6. Propriétés nutritionnelles et bénéfices santé des ingrédients protéiques laitiers
La qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente, grâce à une excellente digestibilité (proche de 100 %) et une bonne composition en acides aminés (AA) essentiels.
L'utilisation digestive des protéines de lait est excellente, elle est proche de 100 % pour les protéines totales, et de l'ordre de 98 % pour la caséine. Les protéines de lactosérum sont riches en acides aminés soufrés, de ce fait, elles ont une utilisation protéique proche de celle de la protéine de blanc d'œuf (protéine de référence).
Les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des propriétés biologiques qui vont au-delà du simple apport nutritionnel. Des expérimentations réalisées in vitro et in vivo chez l'animal ont mis en avance différentes propriétés qui seront abordées successivement.
6.1 Protéines de lactosérum
Les protéines sériques sont rapidement digérées dans l'estomac, elles passent vite dans l'intestin où leurs acides aminés sont absorbés rapidement. Elles ont globalement une teneur élevée en AA essentiels, AA branchés et AA soufrés (Debry, 2001 ; Jouan, 2002).
HAUT DE PAGE6.1.1.1 Propriétés nutritionnelles de l'α-lactalbumine
L'α-lactalbumine contient non seulement tous les AA naturels, mais elle est surtout très riche en AA essentiels (57 % des AA totaux). Parmi ces AA essentiels, certains sont présents en concentrations remarquables :
-
les AA ramifiés utiles contre la fonte musculaire et pour la régénération musculaire (23 % des AA totaux) ;
-
le tryptophane (6 % des AA totaux, concentration la plus élevée parmi les différentes protéines laitières). Cet acide aminé essentiel est précurseur de la vitamine PP (ou nicotinamide, indispensable à la formation de nombreux coenzymes) et de neuromédiateurs comme la sérotonine, impliquée dans la régulation de l'appétit...
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Propriétés nutritionnelles et bénéfices santé des ingrédients protéiques laitiers
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
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(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
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(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
HAUT DE PAGE
Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
HAUT DE PAGE
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