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Article

1 - COMPOSITION DU LAIT

2 - PROTÉINES DANS LE LAIT

3 - FONCTIONNALITÉS DES PROTÉINES

4 - INGRÉDIENTS PROTÉIQUES LAITIERS : MODE D'OBTENTION

5 - UTILISATION DES PROTÉINES EN APPLICATIONS

  • 5.1 - Utilisation des caséines et caséinates en applications
  • 5.2 - Concentrés et isolats de protéines de lait en applications
  • 5.3 - Applications des WPC/WPI

6 - PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES ET BÉNÉFICES SANTÉ DES INGRÉDIENTS PROTÉIQUES LAITIERS

  • 6.1 - Protéines de lactosérum
  • 6.2 - Caséines
  • 6.3 - Allergies liées aux protéines de lait

Article de référence | Réf : F4820 v1

Fonctionnalités des protéines
Protéines laitières

Auteur(s) : Jean-Jacques SNAPPE, Anne LEPOUDERE, Natacha SREDZINSKI

Date de publication : 10 juin 2010

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RÉSUMÉ

Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.

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ABSTRACT

Milk proteins are either directly derived from milk or from products derived from the valorization of co-products of the milk industry such as lactoserum. They possess major nutritional qualities as well as undisputed technological advantages (capacity to texture food, gelling properties, etc.). They are thus used in the food industry and in the traditional industry (in order to produce glues or plastics for instance). This article provides an exhaustive presentation of milk proteins: their physical characteristics, properties and functionalities, production methods, applications and uses together with nutritional value and benefits on health.

Auteur(s)

INTRODUCTION

Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.

Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.

Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f4820


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3. Fonctionnalités des protéines

Nous pouvons établir une relation globale entre la structure des protéines et leurs propriétés fonctionnelles : ainsi, nous pouvons relier la structure primaire des protéines (hydrophobicité totale) à la capacité à former un gel, une émulsion ou une mousse ; la structure secondaire (richesse en feuillet β ) au pouvoir de gélification ; la structure tertiaire (hydrophobicité de surface) à la formation et stabilisation d'émulsions ou de mousses et enfin la structure quaternaire (taille et forme de l'ensemble protéique) à l'aptitude à la gélification.

Les changements de milieu sont responsables des changements réversibles ou irréversibles des structures des protéines, provoquant ainsi les phénomènes qui traduisent leurs propriétés fonctionnelles.

La structure des protéines n'étant pas une donnée fixe mais dépendante du milieu, les modifications de celles-ci détermineraient donc la formation et le maintien en l'état d'un nouveau système tel qu'un gel, une mousse ou une émulsion.

3.1 Propriétés d'hydratation

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3.1.1 Interactions protéines/eau

Ces interactions seraient de plusieurs natures (Kinsella et Fox, 1986) :

  • les interactions électrostatiques entre les groupes chargés de la protéine ( , R—COO—, etc.) et les ions issus de la décomposition de la molécule d'eau (H3O+ et OH) ;

  • les interactions charges-dipôles ;

  • les liaisons hydrogènes entre les groupes polaires de la protéine et les molécules d'eau.

Mais encore les interactions provenant :

  • des forces de London-Van der Waals entre molécules d'eau et groupements apolaires ;

  • des effets capillaires (eau captée dans un espace restreint constitué par la structure de la protéine).

Les différents types de liaison entre l'eau et la protéine sont résumés dans la figure 5.

L'eau peut être...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -   Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja).  -  Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).

  • (2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) -   Arilait Recherches.  -  Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).

  • (3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) -   Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait.  -  Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).

  • (4) - DEBRY (G.) -   Lait, nutrition et santé.  -  Éditions Tec. & Doc. (2001).

  • (5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) -   Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et...

1 Sites Internet

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png

http://www.allergienet.com

http://www.milkingredients.ca

HAUT DE PAGE

2 Réglementation

Codex Alimentarius.

American Dairy Milk Institute.

HAUT DE PAGE

3 Annuaire

HAUT DE PAGE

3.1 Organismes

[1] BOUDIER (J.-F.), CAYOT (Ph.), LETOURNEUR (G.), LORIENT (D.), TOMÉ (D.). – CD rom. Les protéines dans tous leurs états, CIDIL (1999).

[2] US Dairy Export Dairy Council (2001) :

  • BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.

  • BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.

  • CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.

  • DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.

  • GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...

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