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La gélatine alimentaire : production et applications| Réf : F4820 v1
Auteur(s) : Jean-Jacques SNAPPE, Anne LEPOUDERE, Natacha SREDZINSKI
Date de publication : 10 juin 2010
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1.1 Définition (Dictionnaire laitier, J.-F. Boudier, F.-M. Luquet)
Selon le codex (norme 206-1999), le lait est la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.
Selon le Congrès international de la répression des fraudes en 1909, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Le décret du 25 mars 1924 indique la définition « lait » que sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache devra être clairement caractérisé.
HAUT DE PAGE1.2 Composition générale (tableau 1)
Le lait est un milieu aqueux caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
La phase aqueuse : phase dispersante continue contenant des molécules (exemple : lactose) ou des ions (exemple : calcium) à l'état dissout. Cette phase est stable.
Une suspension colloïdale de caséines associées à des minéraux ((PO4)2Ca3), ce sont les micelles phosphocalciques ou micelles de caséines. Ces agrégats macro-moléculaires de forme et de masse variées sont chargés négativement dans le lait frais. Il en résulte une répulsion électrostatique des micelles, ce qui assure la stabilité en évitant l'agglomération. Il faut noter que les micelles de caséines peuvent être déstabilisées sous l'action de facteurs extérieurs qui neutralisent les charges négatives ou désagrègent leur intégrité. Il en résulte alors l'agglutination des micelles de caséines puis la séparation du liquide aqueux dispersant. C'est la coagulation du lait.
Une émulsion lipidique : les globules gras sont constitués d'une goutte lipidique entourée d'une membrane lipoprotéique assurant l'intégrité...
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(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
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Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
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[1] BOUDIER (J.-F.), CAYOT (Ph.), LETOURNEUR (G.), LORIENT (D.), TOMÉ (D.). – CD rom. Les protéines dans tous leurs états, CIDIL (1999).
[2] US Dairy Export Dairy Council (2001) :
BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.
BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.
CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.
DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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