Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Milk proteins are either directly derived from milk or from products derived from the valorization of co-products of the milk industry such as lactoserum. They possess major nutritional qualities as well as undisputed technological advantages (capacity to texture food, gelling properties, etc.). They are thus used in the food industry and in the traditional industry (in order to produce glues or plastics for instance). This article provides an exhaustive presentation of milk proteins: their physical characteristics, properties and functionalities, production methods, applications and uses together with nutritional value and benefits on health.
Auteur(s)
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Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
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Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
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Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Présentation
Protéines dans le lait1. Composition du lait
1.1 Définition (Dictionnaire laitier, J.-F. Boudier, F.-M. Luquet)
Selon le codex (norme 206-1999), le lait est la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.
Selon le Congrès international de la répression des fraudes en 1909, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Le décret du 25 mars 1924 indique la définition « lait » que sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache devra être clairement caractérisé.
HAUT DE PAGE1.2 Composition générale (tableau 1)
Le lait est un milieu aqueux caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
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La phase aqueuse : phase dispersante continue contenant des molécules (exemple : lactose) ou des ions (exemple : calcium) à l'état dissout. Cette phase est stable.
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Une suspension colloïdale de caséines associées à des minéraux ((PO4)2Ca3), ce sont les micelles phosphocalciques ou micelles de caséines. Ces agrégats macro-moléculaires de forme et de masse variées sont chargés négativement dans le lait frais. Il en résulte une répulsion électrostatique des micelles, ce qui assure la stabilité en évitant l'agglomération. Il faut noter que les micelles de caséines peuvent être déstabilisées sous l'action de facteurs extérieurs qui neutralisent les charges négatives ou désagrègent leur intégrité. Il en résulte alors l'agglutination des micelles de caséines puis la séparation du liquide aqueux dispersant. C'est la coagulation du lait.
-
Une émulsion lipidique : les globules gras sont constitués d'une goutte lipidique entourée d'une membrane lipoprotéique assurant l'intégrité et l'individualité du globule. Ces globules gras sont en émulsion...
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Composition du lait
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
-
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
-
(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
HAUT DE PAGE
Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
HAUT DE PAGE
[1] BOUDIER (J.-F.), CAYOT (Ph.), LETOURNEUR (G.), LORIENT (D.), TOMÉ (D.). – CD rom. Les protéines dans tous leurs états, CIDIL (1999).
[2] US Dairy Export Dairy Council (2001) :
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BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.
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BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.
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CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.
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DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
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GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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