Conclusion : un consommateur complexe dans un univers changeant
La consommation alimentaire dans un contexte de mondialisation

La consommation alimentaire, dans les pays à hauts revenus, demeure une fonction basique enracinée dans une histoire aussi ancienne que celle de l’Homme, mais elle subit une évolution accélérée depuis que le stade de satiété est globalement atteint, c’est-à-dire depuis à peine quelques décennies dans une majorité de pays.

Satiété ne signifie pas saturation. On constate que de nouveaux facteurs prennent le relais de la croissance démographique, parvenue à son terme dans la vieille Europe : sophistication des produits par incorporation de valeur ajoutée, hypersegmentation des marchés par l’identification toujours plus fine des groupes de consommateurs, modification des habitudes de consommation tant du point de vue du lieu que du moment, apparition de nouveaux comportements liés aux valeurs émergentes. Ainsi la recherche de la praticité, le développement de la restauration hors foyer tirent la dépense alimentaire ; la déstructuration des repas traditionnels, avec la montée du phénomène de grignotage à toute heure du jour et de la nuit, poussent à l’innovation produit ; les besoins de confiance, d’authenticité, de gain de temps, de diversité et d’hédonisme modifient les rapports à l’aliment.

Les facteurs démographiques, s’ils pèsent de moins en moins lourd en ce qui concerne le nombre des consommateurs dans les pays à hauts revenus (qui représenteront à peine 15 % de la population mondiale en 2020), seront présents à travers des indicateurs décisifs pour la consommation alimentaire : âge, taille de la famille, taux d’activité des femmes. À l’exception notable des États-Unis qui, du fait de leur politique multi-ethnique, garderont une proportion de jeunes relativement élevée dans leur population, tous les pays riches vont connaître un vieillissement important dans les prochaines années. Ainsi, en Europe occidentale, les personnes âgées de plus de 64 ans constitueront près du cinquième de la population totale en 2020, avec un nombre élevé – plusieurs millions – d’individus du quatrième âge (plus de 80 ans). Le papy-boom crée les « produits seniors » et les « alicaments », ces derniers trouvant aussi des marchés spécifiques dans la petite enfance et les situations pathologiques. Parallèlement, la taille de la cellule de consommation se réduit, avec l’augmentation des monoménages (plus du tiers des ménages en 2010...