Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVIe siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIXe siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
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Chocolate is a product of the cocoa bean, whose origins go back to Aztec and Mayan civilizations. It was consumed by the American Indians in bitter drink, for its therapeutic virtues. It was only in the 16th century that this drink arrived in Europe and it was not until the middle of the 19th century to begin speaking of chocolate. This article resumes all the stages of the chocolate manufacturing process starting from the cocoa tree. The many biochemical transformations carried out during fermentation in producer countries determine the quality success of a good cocoa. It is the alchemy of the successive stages of industrial cocoa transformation that provides the aroma of a great chocolate.
Auteur(s)
-
Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste, Expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
INTRODUCTION
Le carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à un enfant pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis, tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la magie du chocolat. Quel est le secret de sa fabrication ?
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao post-récolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa clientèle un large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des vertus thérapeutiques et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
cocoa | fermentation | chocolate
VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2002 par Vincent PÉPIN
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Du cacao marchand au produit semi-fini1. Du traitement post-récolte au cacao marchand
1.1 Impact variétal
Tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis un banal chocolat sans arôme et souvent très amer, jusqu’au chocolat aromatique et subtilement dosé d’amertume. Le choix de la variété du cacaoyer en est bien sûr une des raisons, mais il faut associer aussi comme pour un grand vin son terroir.
Dans la fabrication d’un chocolat, le chocolatier recherchera les arômes de constitution ou arômes primaires. Ces arômes font partie de la constitution de la graine fraîche de la cabosse (fruit du cacaoyer) ; les graines deviendront par la suite les fèves de cacao. Ces arômes de constitution dépendent directement du couple variété botanique du cacao et terroir de la plantation. Il existe trois grandes classifications de la variété botanique des fèves de cacao, à chacune correspond un profil aromatique différent.
-
Le Forastéro
Les cabosses de cacao Forastéro sont de couleur jaune à rouge à maturité. Ce type de cacao est robuste et facile à cultiver. Cette variété est la plus commune et fournit 70 % de la production mondiale de cacao. On la trouve essentiellement en Afrique de l’ouest (Côte d’Ivoire, Ghana), ainsi que dans le sud-est asiatique. Il est très largement utilisé par les industriels pour les chocolats de la grande distribution, mais également dans les confiseries et glaces.
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Le Criollo
C’est la variété la plus rare et la plus aromatique. Originaire d’Amérique centrale, on la cultive aujourd’hui au Pérou, Venezuela, Madagascar, Sri Lanka et sur les îles des Caraïbes. Le Criollo est très fragile avec de faibles rendements et représente moins de 10 % de la production mondiale. Les Criollos sont faiblement amers et peu astringents, leur parfum délicat et fleuri permet d’élaborer un chocolat grand cru onctueux et aux saveurs inimitables ; c’est l’une des variétés préférées des chocolatiers.
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Le Trinitario
C’est un croisement entre le Criollo et le Forastéro. Il était à l’origine cultivé sur l’île de Trinidad au large du Venezuela, ce qui lui vaut son nom aujourd’hui. Ce croisement représente 20 % de la production mondiale cultivé aux Antilles, dans l’océan Indien (Java, Papouasie, Ceylan), mais aussi au Cameroun. Le cacao Trinitario...
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Du traitement post-récolte au cacao marchand
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(3) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - -Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
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Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
HAUT DE PAGE
ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
http://www.barry.callebaut.com
http://www.syndicat duchocolat.fr
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