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RÉSUMÉ
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVIe siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIXe siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
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Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste, Expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
INTRODUCTION
Le carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à un enfant pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis, tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la magie du chocolat. Quel est le secret de sa fabrication ?
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao post-récolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa clientèle un large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des vertus thérapeutiques et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
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- Version archivée 1 de mars 2002 par Vincent PÉPIN
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4. Chocolat
Le chocolat peut se définir comme une dispersion quasi anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, protéine, minéraux…) dans une phase grasse issue exclusivement du cacao, dans le cas d’un chocolat noir, mais provenant également du lait dans le cas de chocolats blancs ou au lait.
4.1 Aspects nutritionnels
Le chocolat contient trois constituants essentiels : glucides, lipides, protéines ainsi que des vitamines A, B1 , B2 , D, E et minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, et traces de fer et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtout lorsqu’il est associé à des oléagineux. Le corps gras du chocolat étant essentiellement d’origine végétale, son taux de cholestérol est faible. Dans le chocolat au lait, l’apport en graisse lactique varie entre 3,5 et 7 %. La présence de théobromine et de caféine ont un effet stimulant sur le système nerveux et musculaire. Sa teneur en eau est de l’ordre de 1 % (tableau 3).
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La valeur énergétique du chocolat est élevée, car c’est un produit déshydraté, riche en sucre et en graisse. Qu’ils soient noirs ou au lait, tous les chocolats ont approximativement la même valeur énergétique.
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Apport lipidique
Le chocolat contient près de 25 % de lipides. La composition en acides gras du beurre de cacao est constituée pour près de 2/3 d’acides gras saturés et pour 1/3 d’acides gras insaturés. Au rôle anti-athéromateux des lipides du cacao viennent s’ajouter les propriétés hypocholestérolémiantes d’autres composés majeurs du cacao, comme les fibres et les phytostérols.
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Apport glucidique
Les teneurs en saccharose varient pour chaque type de chocolat, et le sucre contribue pour environ 40 % à la valeur calorique du produit, bien qu’1 g de sucre ne fournisse que 16 kJ, soit environ deux fois moins qu’une même quantité de beurre de cacao. Sa rapide métabolisation entraîne une hausse rapide de la glycémie, ce qui...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(3) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - -Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
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(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
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Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
http://www.barry.callebaut.com
http://www.syndicat duchocolat.fr
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