Article de référence | Réf : F6280 v1
Auteur(s) : Jacques BENAICHE
Date de publication : 10 juin 2001
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Formulation des préparations de fruitsCet article fait partie de l’offre
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Longtemps artisanale, la fabrication des jus de fruits fut limitée à la période de production des fruits. Il fallait donc trouver un processus permettant d'éviter la fermentation spontanée des jus et offrant ainsi la possibilité d'échelonner la fabrication des jus de fruits tout au long de l'année. Au XIXe siècle, Louis Pasteur contribua à développer un nouveau procédé : la pasteurisation. Cet immense progrès pour la conservation des jus de fruits et des aliments en général se généralise au XXe siècle, ce qui permet alors la consommation de jus de fruits tout au long de l'année.
L'orange, au même titre que les autres agrumes, relève d'une catégorie particulière, celle des fruits aqueux dont la teneur en eau est de 80 % minimum.
La conservation des jus, nectars de fruits et boissons aux fruits est donc assurée par la pasteurisation. Lors de cette opération, les jus sont chauffés puis brusquement refroidis de manière à détruire le maximum de gènes pathogènes.
Ce n'est qu'à la fin des années 1950, après la découverte de la vitamine C, que l'on s'est rendu compte que la pasteurisation détruisait et transformait complètement le jus d'orange et, en particulier, la vitamine C et les lactobacilles, sensibles à la chaleur.
En fait, il s'est avéré que seule la surgélation permettait de conserver efficacement le jus d'orange tout en préservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et sa flore indispensable à sa bonne assimilation et sans développement de levures génératrices de troubles intestinaux.
Malheureusement pour le consommateur, la plupart des jus sont :
soit pasteurisés ou soumis à un traitement qui produit une élévation de la température préjudiciable aux éléments fragiles ;
soit simplement mis en vitrine réfrigérée avec une date limite de vente plus courte mais ils sont alors susceptibles d'engendrer des fermentations néfastes au goût et à la santé.
Dans les deux cas, la dénomination « jus de fruit frais » ou « pur jus de fruit » ne correspond pas à la qualité réelle du produit proposé.
La figure 2 présente les différents modes de fabrication des jus d’orange.
Ce...
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(1) - FENNENA (O.R.) éd - Food Chemistry. - Marcel Dekker, inc.
(2) - JOUVET (J.L.) - Qualité microbiologique des aliments - .
(3) - VERET (C.) - Réfractométrie et interféro-métrie en analyse chimique. - P 500, Traité Analyse et Caractérisation, vol. P1 (2000).
(4) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires. - F 3 400, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (1998).
(5) - MARIN (M.), RENÉ (F.) - Lyophilisation. - F 3 240, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (2000).
(6) - L’Orange. – - Fiche APRIFEL.
...
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