Présentation

Article

1 - L’ORANGE : LE FRUIT

  • 1.1 - Les variétés d’oranges : un large choix, selon la saison et la provenance
  • 1.2 - Composition de l’orange
  • 1.3 - L’orange et la santé

2 - LA VITAMINE C

  • 2.1 - Description physico-chimique
  • 2.2 - Déficience en vitamine C
  • 2.3 - Rôle métabolique de la vitamine C
  • 2.4 - Appréciation du statut vitaminique
  • 2.5 - Estimation des besoins en vitamine C
  • 2.6 - Sources naturelles de vitamine C
  • 2.7 - Détection de l’acide L-ascorbique industriel par analyse isotopique dans les jus d’orange
  • 2.8 - Dosage des « vitamines C »

3 - RÉGLEMENTATION ET NORMALISATION

4 - LES DIFFÉRENTS JUS D’ORANGE

  • 4.1 - Matière première
  • 4.2 - Jus de fruits présentés en vitrine réfrigérée

5 - FABRICATION ET CONSERVATION DES JUS D’ORANGE

  • 5.1 - Pasteurisation
  • 5.2 - Autres techniques
  • 5.3 - Intérêt de la surgélation

6 - JUS D’ORANGE CONCENTRÉS SURGELÉS

  • 6.1 - Fabrication des jus de fruits concentrés surgelés
  • 6.2 - Avantages du procédé

Article de référence | Réf : F6280 v1

Fabrication et conservation des jus d’orange
Jus d’orange concentré : extraction et conservation

Auteur(s) : Jacques BENAICHE

Date de publication : 10 juin 2001

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Auteur(s)

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

Les jus d’orange sont les jus de fruits les plus consommés en France, totalisant près de 60 % des ventes. La gamme de produits proposés est aussi très vaste et le consommateur a de bonnes raisons de se perdre entre les rayons frais et ambiants, les différentes appellations, les qualités affichées et les défauts occultés, sans oublier la publicité ciblée qui rend cette boisson presque incontournable.

La multiplicité des jus d’orange a plusieurs origines et les critères de choix sont généralement les suivants :

  • la provenance géographique du fruit ;

  • la variété ;

  • leur mode de production (conventionnel ou biologique) ;

  • le procédé de fabrication : extraction du jus, addition de substances, dilution ;

  • la conservation : sans traitement, pasteurisé, flash-pasteurisé, haute pression, concentré, surgelé et le délai de consommation qui y est associé ;

  • la composition du jus : pur, reconstitué à base de concentré, contenant ou non du sucre, des pulpes et des additifs (conservateurs, acidifiants, arômes...), nectar ;

  • la qualité gustative et nutritionnelle, notamment la teneur en vitamine C (et récemment en calcium) associée à la « fraîcheur » du jus ;

  • l’emballage (bouteille, brick), les mentions portées sur l’étiquetage, le packaging ;

  • la présentation au consommateur dans les linéaires : rayon frais ou ambiant ;

  • le prix.

D’où vient ce succès?

Le jus d’orange est, en tout premier lieu, une boisson dont la fonction principale est de désaltérer ; de plus, son goût, à la fois acidulé et sucré, est agréable et très apprécié.

Mais l’orange est aussi un aliment de grande qualité par sa richesse en nutriments indispensables à l’organisme tels que la vitamine C : l’homme doit absolument la trouver dans son alimentation car il ne peut en réaliser la synthèse. Or, le consommateur d’aujourd’hui a pris conscience du rôle capital de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé : l’atout « vitalité et bien-être » apporté par l’orange est connu de tous.

Il faut avouer qu’il a été beaucoup influencé par la publicité diffusant largement l’image dynamique et bienfaisante du grand verre de jus d’orange au petit déjeuner. La vitamine C est parée de toutes les vertus demandées à notre époque : tonique, antistress, anti-infectieuse... elle a de quoi séduire !

L’idéal reste le fruit que l’on presse juste avant consommation. Encore faut-il qu’il soit mature, fraîchement cueilli et exempt de pesticides afin de profiter de tous ses bienfaits. Malheureusement, les oranges sont souvent importées de pays lointains. Si les jus d’orange offrent un bon compromis, il faut cependant bien les choisir et ne pas confondre véritable jus d’orange et boissons aux oranges qui n’ont qu’un faible pourcentage de fruits, jus de fruits frais et jus de fruits réfrigérés qui sont pasteurisés, déchiffrer les étiquettes en jonglant entre des termes marketing accrocheurs et des textes réglementaires parfois flous, se déjouer des fraudes...

Cet article développe les principales méthodes de fabrication et de conservation, ainsi que les caractéristiques des différents jus d’orange obtenus tout en rappelant les textes qui les réglementent. L’exemple des jus concentrés surgelés étoffe cette étude.

Il convient toutefois d’évoquer tout d’abord la matière première, l’orange fruit (variétés, composition et qualités), puis de s’attarder sur l’un de ses plus importants composants du point de vue nutritionnel et qui en a fait sa célébrité, à savoir la vitamine C.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6280


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

5. Fabrication et conservation des jus d’orange

Longtemps artisanale, la fabrication des jus de fruits fut limitée à la période de production des fruits. Il fallait donc trouver un processus permettant d'éviter la fermentation spontanée des jus et offrant ainsi la possibilité d'échelonner la fabrication des jus de fruits tout au long de l'année. Au XIXe siècle, Louis Pasteur contribua à développer un nouveau procédé : la pasteurisation. Cet immense progrès pour la conservation des jus de fruits et des aliments en général se généralise au XXe siècle, ce qui permet alors la consommation de jus de fruits tout au long de l'année.

L'orange, au même titre que les autres agrumes, relève d'une catégorie particulière, celle des fruits aqueux dont la teneur en eau est de 80 % minimum.

La conservation des jus, nectars de fruits et boissons aux fruits est donc assurée par la pasteurisation. Lors de cette opération, les jus sont chauffés puis brusquement refroidis de manière à détruire le maximum de gènes pathogènes.

Ce n'est qu'à la fin des années 1950, après la découverte de la vitamine C, que l'on s'est rendu compte que la pasteurisation détruisait et transformait complètement le jus d'orange et, en particulier, la vitamine C et les lactobacilles, sensibles à la chaleur.

En fait, il s'est avéré que seule la surgélation permettait de conserver efficacement le jus d'orange tout en préservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et sa flore indispensable à sa bonne assimilation et sans développement de levures génératrices de troubles intestinaux.

Malheureusement pour le consommateur, la plupart des jus sont :

  • soit pasteurisés ou soumis à un traitement qui produit une élévation de la température préjudiciable aux éléments fragiles ;

  • soit simplement mis en vitrine réfrigérée avec une date limite de vente plus courte mais ils sont alors susceptibles d'engendrer des fermentations néfastes au goût et à la santé.

Dans les deux cas, la dénomination « jus de fruit frais » ou « pur jus de fruit » ne correspond pas à la qualité réelle du produit proposé.

La figure 2 présente les différents modes de fabrication des jus d’orange.

5.1 Pasteurisation

Ce traitement thermique est la méthode...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Fabrication et conservation des jus d’orange
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - FENNENA (O.R.) éd -   Food Chemistry.  -  Marcel Dekker, inc.

  • (2) - JOUVET (J.L.) -   Qualité microbiologique des aliments  -  .

  • (3) - VERET (C.) -   Réfractométrie et interféro-métrie en analyse chimique.  -  P 500, Traité Analyse et Caractérisation, vol. P1 (2000).

  • (4) - LORIENT (D.) -   Modifications biochimiques des constituants alimentaires.  -  F 3 400, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (1998).

  • (5) - MARIN (M.), RENÉ (F.) -   Lyophilisation.  -  F 3 240, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (2000).

  • (6) -   L’Orange. –  -  Fiche APRIFEL.

  • ...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS