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Article de référence | Réf : F6280 v1
Auteur(s) : Jacques BENAICHE
Date de publication : 10 juin 2001
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Formulation des préparations de fruitsCet article fait partie de l’offre
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Ces jus de fruits sont élaborés dans l’objectif de répondre aux attentes des consommateurs les plus exigeants et les plus avertis : en effet, ils offrent toutes les garanties demandées désormais à un produit destiné à l'alimentation quant à sa fabrication, sa qualité organoleptique et nutritionnelle, sa conformité par rapport à la législation et sa praticité.
6.1 Fabrication des jus de fruits concentrés surgelés
Il faut d'abord savoir que, au départ, les fabricants de jus de fruits utilisaient les excédents de la production de fruits destinés à la consommation en l'état. Actuellement, les fruits utilisés pour faire du jus proviennent essentiellement d'aires de récoltes spécifiques, ce qui permet de développer des fruits mieux adaptés à cette production.
L'orange mature a une durée de vie de 3 à 5 jours puis sa flore naturelle présente entraîne une dégradation interne (pourrissement), ce qui induit les fabricants de jus dits « frais » à utiliser des oranges immatures contrairement à la législation : ces fruits se conservent ainsi 6 mois dans les chambres froides à 4 C, à plus juste raison s'ils sont traités au thiabendazole (fongicide).
Pour garantir la qualité future des jus, il faut réunir plusieurs conditions lors du ramassage des fruits :
la récolte des fruits non traités doit être effectuée avec soin pour éviter toute meurtrissure du fruit qui entraînerait un pourrissement ;
les fruits doivent être cueillis en pleine maturité, gageure incontournable pour obtenir saveur, arôme et présence des nutriments en quantité et en qualité ;
les usines de traitement doivent être proches des lieux de récolte afin de limiter le temps de transport et les risques de chocs.
Les fruits sont déchargés dans un « tank de trempage » contenant une...
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(1) - FENNENA (O.R.) éd - Food Chemistry. - Marcel Dekker, inc.
(2) - JOUVET (J.L.) - Qualité microbiologique des aliments - .
(3) - VERET (C.) - Réfractométrie et interféro-métrie en analyse chimique. - P 500, Traité Analyse et Caractérisation, vol. P1 (2000).
(4) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires. - F 3 400, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (1998).
(5) - MARIN (M.), RENÉ (F.) - Lyophilisation. - F 3 240, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (2000).
(6) - L’Orange. – - Fiche APRIFEL.
...
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