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1 - L’ORANGE : LE FRUIT

  • 1.1 - Les variétés d’oranges : un large choix, selon la saison et la provenance
  • 1.2 - Composition de l’orange
  • 1.3 - L’orange et la santé

2 - LA VITAMINE C

  • 2.1 - Description physico-chimique
  • 2.2 - Déficience en vitamine C
  • 2.3 - Rôle métabolique de la vitamine C
  • 2.4 - Appréciation du statut vitaminique
  • 2.5 - Estimation des besoins en vitamine C
  • 2.6 - Sources naturelles de vitamine C
  • 2.7 - Détection de l’acide L-ascorbique industriel par analyse isotopique dans les jus d’orange
  • 2.8 - Dosage des « vitamines C »

3 - RÉGLEMENTATION ET NORMALISATION

4 - LES DIFFÉRENTS JUS D’ORANGE

  • 4.1 - Matière première
  • 4.2 - Jus de fruits présentés en vitrine réfrigérée

5 - FABRICATION ET CONSERVATION DES JUS D’ORANGE

  • 5.1 - Pasteurisation
  • 5.2 - Autres techniques
  • 5.3 - Intérêt de la surgélation

6 - JUS D’ORANGE CONCENTRÉS SURGELÉS

  • 6.1 - Fabrication des jus de fruits concentrés surgelés
  • 6.2 - Avantages du procédé

Article de référence | Réf : F6280 v1

Les différents jus d’orange
Jus d’orange concentré : extraction et conservation

Auteur(s) : Jacques BENAICHE

Date de publication : 10 juin 2001

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INTRODUCTION

Les jus d’orange sont les jus de fruits les plus consommés en France, totalisant près de 60 % des ventes. La gamme de produits proposés est aussi très vaste et le consommateur a de bonnes raisons de se perdre entre les rayons frais et ambiants, les différentes appellations, les qualités affichées et les défauts occultés, sans oublier la publicité ciblée qui rend cette boisson presque incontournable.

La multiplicité des jus d’orange a plusieurs origines et les critères de choix sont généralement les suivants :

  • la provenance géographique du fruit ;

  • la variété ;

  • leur mode de production (conventionnel ou biologique) ;

  • le procédé de fabrication : extraction du jus, addition de substances, dilution ;

  • la conservation : sans traitement, pasteurisé, flash-pasteurisé, haute pression, concentré, surgelé et le délai de consommation qui y est associé ;

  • la composition du jus : pur, reconstitué à base de concentré, contenant ou non du sucre, des pulpes et des additifs (conservateurs, acidifiants, arômes...), nectar ;

  • la qualité gustative et nutritionnelle, notamment la teneur en vitamine C (et récemment en calcium) associée à la « fraîcheur » du jus ;

  • l’emballage (bouteille, brick), les mentions portées sur l’étiquetage, le packaging ;

  • la présentation au consommateur dans les linéaires : rayon frais ou ambiant ;

  • le prix.

D’où vient ce succès?

Le jus d’orange est, en tout premier lieu, une boisson dont la fonction principale est de désaltérer ; de plus, son goût, à la fois acidulé et sucré, est agréable et très apprécié.

Mais l’orange est aussi un aliment de grande qualité par sa richesse en nutriments indispensables à l’organisme tels que la vitamine C : l’homme doit absolument la trouver dans son alimentation car il ne peut en réaliser la synthèse. Or, le consommateur d’aujourd’hui a pris conscience du rôle capital de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé : l’atout « vitalité et bien-être » apporté par l’orange est connu de tous.

Il faut avouer qu’il a été beaucoup influencé par la publicité diffusant largement l’image dynamique et bienfaisante du grand verre de jus d’orange au petit déjeuner. La vitamine C est parée de toutes les vertus demandées à notre époque : tonique, antistress, anti-infectieuse... elle a de quoi séduire !

L’idéal reste le fruit que l’on presse juste avant consommation. Encore faut-il qu’il soit mature, fraîchement cueilli et exempt de pesticides afin de profiter de tous ses bienfaits. Malheureusement, les oranges sont souvent importées de pays lointains. Si les jus d’orange offrent un bon compromis, il faut cependant bien les choisir et ne pas confondre véritable jus d’orange et boissons aux oranges qui n’ont qu’un faible pourcentage de fruits, jus de fruits frais et jus de fruits réfrigérés qui sont pasteurisés, déchiffrer les étiquettes en jonglant entre des termes marketing accrocheurs et des textes réglementaires parfois flous, se déjouer des fraudes...

Cet article développe les principales méthodes de fabrication et de conservation, ainsi que les caractéristiques des différents jus d’orange obtenus tout en rappelant les textes qui les réglementent. L’exemple des jus concentrés surgelés étoffe cette étude.

Il convient toutefois d’évoquer tout d’abord la matière première, l’orange fruit (variétés, composition et qualités), puis de s’attarder sur l’un de ses plus importants composants du point de vue nutritionnel et qui en a fait sa célébrité, à savoir la vitamine C.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6280


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4. Les différents jus d’orange

Sécurité et qualité des aliments sont des exigences essentielles pour le consommateur. Seule l'application d'une technologie de haut niveau, dans un environnement maîtrisé, permet d'assurer ces deux paramètres.

Si le consommateur perçoit spontanément la qualité sensorielle et la qualité économique, les informations qui lui sont apportées lui font prendre conscience de la qualité nutritionnelle et de la qualité hygiénique. Ces qualités, qui font l'objet de la plupart des textes de réglementation alimentaire, lui garantissent la sécurité sous ses aspects nutritionnel, microbiologique et sanitaire.

  • Les industriels souhaitent garantir leurs produits de toute contamination dont les conséquences peuvent s'avérer dramatiques (dioxine, Listeria, maladie de Creutzfeld-Jakob...). La multiplication des dangers d'allergie entraîne le plus souvent le retrait imposé par les pouvoirs publics.

    Les entreprises agroalimentaires étant donc obligées de faire face à des crises ponctuelles ou de longue durée, il est indispensable de pouvoir anticiper ces risques en les prévoyant et en les gérant au plus vite afin qu'elles n'en subissent pas les conséquences irréversibles.

  • Le consommateur s'oriente de plus en plus vers des produits ayant des caractéristiques de conservation précises :

    • durée relativement longue ;

    • aliments rapides à préparer ;

    • aspect et saveur le plus proches possible du produit frais.

    En outre, soucieux de son bien-être et de sa forme, il est devenu exigeant quant à la qualité de son alimentation. Il est donc normal que l'apport nutritionnel et la qualité de l'aliment soient conformes aux informations nutritionnelles et aux allégations « santé » portées à sa connaissance, et que celles-ci soient valides et compréhensives, deux raisons pour suivre des règles de production strictes et présenter des appellations en conformité avec une législation claire et adaptée.

    Par conséquent, et notamment dans le domaine des jus de fruits, il est nécessaire de mettre en place, de clarifier ou d'ajouter des termes supplémentaires, tant au niveau des directives européennes que des normes françaises sur l'étiquetage, afin d'éviter toute fraude de la part des industriels et des distributeurs qui entraîneraient confusion et tromperie chez le consommateur.

4.1 Matière...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - FENNENA (O.R.) éd -   Food Chemistry.  -  Marcel Dekker, inc.

  • (2) - JOUVET (J.L.) -   Qualité microbiologique des aliments  -  .

  • (3) - VERET (C.) -   Réfractométrie et interféro-métrie en analyse chimique.  -  P 500, Traité Analyse et Caractérisation, vol. P1 (2000).

  • (4) - LORIENT (D.) -   Modifications biochimiques des constituants alimentaires.  -  F 3 400, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (1998).

  • (5) - MARIN (M.), RENÉ (F.) -   Lyophilisation.  -  F 3 240, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (2000).

  • (6) -   L’Orange. –  -  Fiche APRIFEL.

  • ...

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