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Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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3. Mouture : du sassage au blutage
Jusqu'à présent, il n'a pas été fait mention du rôle des tamis utilisés dans les diagrammes. Il est important de distinguer les tamis qui jouent un rôle qualitatif (figure 12), de ceux qui jouent un rôle quantitatif.
3.1 Tamis
Parmi les tamis qualitatifs, on trouve les tamis à refus du broyage. Leur rôle consiste à séparer les refus (qui contiennent l'essentiel des enveloppes) des produits blancs qui sont essentiellement à base d'amande. Ces tamis, vont, en se fermant, de B1 au dernier broyeur (1 600 μm à 1 000 μm pour les gros refus et de 1 000 μm à 500 μm pour les fins refus).
On trouve aussi les tamis à farine dont le rôle est capital. Ils sont chargés de faire barrage aux piqûres et aux petits débris d'enveloppes. Ce sont eux qui délivrent la farine à l'utilisateur. Si on considère les trois lignes verticales de broyage, de claquage, de convertissage, on constate que les tamis à farine sont fermés systématiquement du début à la fin. En effet, au fur et à mesure qu'on descend dans ces lignes, on s'approche des produits finis (sons, recoupes, remoulages bis, remoulages blancs). Cela signifie que la concentration des produits progresse de passage en passage.
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Tous les autres tamis sont dits quantitatifs. Leur rôle consiste à calibrer, à séparer les produits qui vont au claquage de ceux qui vont au convertissage, c'est-à-dire répartir quantitativement les produits entre les divers passages de claquage et de convertissage. Dans un passage donné, la pureté des produits croît avec la finesse. Les refus d'un tamis de 250 μm seront systématiquement moins beaux que l'extraction de ce même tamis. Le rôle des tamis de division est aussi qualitatif s'il n'y a pas de sassage.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PILON (R.) - La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ». - 1988, DAVID (L.).
-
(2) - FEILLET (P.) - Le Grain de blé, composition et utilisation. - 2000, INRA Éditions.
-
(3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) - Les Industries de première transformation des céréales. - 1990, Techniques et Documentation.
-
(4) - WILLM (C.) - La Mouture du blé. - 2009, Éditions CEMP.
-
(5) - ARTHUR ROHNER (W.) - Technologie des machines. - Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).
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(6) - MATWOFF (D.) - * - Cours de machines à l'ENSMIC.
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Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.
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AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.
ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].
ENILIA-ENSMIC [email protected].
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