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Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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Mouture : du sassage au blutageArticle inclus dans l'offre
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2. Mouture : du broyage au convertissage
2.1 Généralités (technique de la mouture et diagramme)
Comme il a été dit précédemment, il est classique de représenter la mouture par un diagramme (figure 10) où B correspond à un broyeur, C à un convertisseur, Cl à un claqueur, F à la farine de passage, BR à une brosse à sons ou à un finisseur à sons, RBIS aux remoulages bis (c'est-à-dire les sous-produits de mouture) et enfin RBCLS aux remoulages blancs (c'est-à-dire les sous-produits de mouture). Les autres abréviations standards que l'on trouve dans les diagrammes se trouvent dans le tableau 5.
Lors de la mouture, deux phases fondamentales sont à considérer :
-
celle d'extraction intensive qui donne des produits purs et homogènes, en quantité maximale, dont le taux de matières minérales est faible ;
-
celle de finition douce et soignée qui donne des produits en quantité faible, souvent hétérogènes dont le taux de matières minérales est fort.
Ces deux phases, que ce soit au broyage, au claquage ou au convertissage, sont plus ou moins différenciées dans les usines et varient suivant le niveau d'avancement de la mouture dans chacune d'elles.
HAUT DE PAGE2.2 Broyage
L'opération de broyage, que l'on peut modéliser par un diagramme simplifié (figure 11), a pour objectifs :
-
la séparation de l'amande farineuse du son et du germe ;
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la séparation des refus et leur récupération : les gros refus (GR) devenant les gros sons (GS), les fins refus (FR) devenant les fins sons (FS) ;
-
le blutage et la division des semoules ;
-
l'extraction de la farine.
2.2.1 Action mécanique du broyage
L'action mécanique du broyage peut se décomposer en deux actions élémentaires : la compression et le cisaillement.
La compression permet de réduire le grain entier ou des fragments d'amande en poudre. Cet effet est recherché...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PILON (R.) - La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ». - 1988, DAVID (L.).
-
(2) - FEILLET (P.) - Le Grain de blé, composition et utilisation. - 2000, INRA Éditions.
-
(3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) - Les Industries de première transformation des céréales. - 1990, Techniques et Documentation.
-
(4) - WILLM (C.) - La Mouture du blé. - 2009, Éditions CEMP.
-
(5) - ARTHUR ROHNER (W.) - Technologie des machines. - Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).
-
(6) - MATWOFF (D.) - * - Cours de machines à l'ENSMIC.
-
...
Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.
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AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.
ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].
ENILIA-ENSMIC [email protected].
HAUT DE PAGE2 Données statistiques et économiques
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