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Auteur(s)
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Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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5. Qualité et utilisations des produits et co-produits obtenus
5.1 Farines commerciales
La vente des farines doit faire apparaître leur type. La classification des farines françaises est fonction de leurs teneurs en cendres (tableau 9). Elle prend en compte la notion de pureté des farines, qui peut être assimilée à la proportion d"enveloppes dans la farine ou taux d"extraction.
HAUT DE PAGE5.1.2 Qualité technologique des farines
Le cadre réglementaire ne tient pas compte de la qualité des matières premières et des produits finis au plan technologique et organoleptique. Pour les professionnels de la filière blé-farine-pain, la classification technologique (tableau 10), suivant les destinations des farines, apparaît comme étant un indicateur beaucoup plus pertinent pour appréhender ces aspects, en particulier la valeur technologique de la farine. La qualité attendue est différente suivant les techniques de fabrication.
Les critères discriminants pour cette classification par procédé sont principalement les techniques de pétrissage et de fermentation. Pour le pétrissage, on distingue notamment, la technique traditionnelle ou conventionnelle, la technique améliorée et la technique intensifiée.
HAUT DE PAGE5.2 Semoules, farines de gruaux
C'est vers 1860 que progresse la « farine de gruau ». À cette époque, quelques meuniers proposent aux boulangers parisiens des farines obtenues par réduction sur meules des gruaux ou semoules, extraits après broyage. Ces semoules, moins riches en enveloppes du grain, donnent des farines plus blanches que celles obtenues par mélange des fractions recueillies aux différents passages de la mouture. Ces farines donnent naissance à différents types de pains blancs dont les pains de gruau. La législation française garde cette dénomination en conservant les spécificités qualitatives, farines blanches (types 45...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PILON (R.) - La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ». - 1988, DAVID (L.).
-
(2) - FEILLET (P.) - Le Grain de blé, composition et utilisation. - 2000, INRA Éditions.
-
(3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) - Les Industries de première transformation des céréales. - 1990, Techniques et Documentation.
-
(4) - WILLM (C.) - La Mouture du blé. - 2009, Éditions CEMP.
-
(5) - ARTHUR ROHNER (W.) - Technologie des machines. - Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).
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(6) - MATWOFF (D.) - * - Cours de machines à l'ENSMIC.
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...
Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.
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AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.
ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].
ENILIA-ENSMIC [email protected].
HAUT DE PAGE2 Données statistiques et économiques
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