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Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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4. Opérations complémentaires
4.1 Accélérateurs de mouture : type « VALEK »
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Utilisation
Cette machine à axe horizontal n"est pas vraiment une bluterie. Son but est d"économiser les cannelures des cylindres de B1 et B2, la surface blutante au niveau du plansichter et de raccourcir des longueurs de cylindres (surtout en B2 et B3). Le broyage du blé sur machines à cylindres cannelés avec un écartement de 0,5 à 0,4 mm pour B1 et 0,25 à 0,20 mm pour B2 n"est pas forcément plus avantageux, lorsqu"on désire obtenir des farines de bonne qualité, faibles en cendres et avec une énergie moindre.
La machine permet de modifier dans une grande limite l'effet de travail des machines à cylindres, avec un écartement plus ouvert, 1 mm pour B1, et 0,60 mm pour B2. Elle permet aussi un raccourcissement des longueurs de cylindres, surtout en B2-B3 et économise la surface blutante sur les tamis longs.
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Constitution
Le rotor est muni de batteurs. La garniture présente sur 1/3 de la périphérie est en dents de diamant. Une tôle perforée fixe est présente sur les deux autres tiers du pourtour.
4.2 Détachage
L'objet du détachage est la désagrégation des plaquettes issues du travail d"un passage sur cylindres lisses.
Tous les passages de cylindres lisses doivent posséder un détacheur.
Les particules d'amande pure (1, figure 20), les particules d'amande recouvertes d'enveloppes (2, figure 20), les enveloppes légèrement chargées d'amande (3, figure 20) les enveloppes débarrassées de l'amande (4, figure 20) et le germe entier (5, figure 20) se transforment en plaquettes pendant leur passage dans les cylindres lisses des claqueurs ou des convertisseurs.
En effet, c"est sous l"action et la combinaison de la pression, de la vitesse différentielle, de l"humidité et de la température que se forment ces plaquettes, emprisonnant et amalgamant de facto les constituants du produit passant entre les cylindres.
Une plaquette peut atteindre 5 000 μm de côté et 600 μm d"épaisseur. Sachant qu'après chaque appareil à cylindres, il...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PILON (R.) - La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ». - 1988, DAVID (L.).
-
(2) - FEILLET (P.) - Le Grain de blé, composition et utilisation. - 2000, INRA Éditions.
-
(3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) - Les Industries de première transformation des céréales. - 1990, Techniques et Documentation.
-
(4) - WILLM (C.) - La Mouture du blé. - 2009, Éditions CEMP.
-
(5) - ARTHUR ROHNER (W.) - Technologie des machines. - Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).
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(6) - MATWOFF (D.) - * - Cours de machines à l'ENSMIC.
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Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.
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AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.
ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].
ENILIA-ENSMIC [email protected].
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