Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
-
Martine DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après avoir présenté les procédés de stockage, réception, lavage des betteraves, extraction du sucre et épuration du jus de diffusion utilisés en sucrerie betteravière Procédés de transformation en sucrerie (partie 1), cette seconde partie est consacrée aux procédés de concentration des jus, au bilan énergétique et à la cristallisation du sucre.
Les principales différences entre sucreries de cannes et de betteraves sont ensuite abordées.
Cet article fait l’objet de trois fascicules :
-
Procédés de transformation en sucrerie (partie 1) - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 1) ;
-
F 6 151 - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 2) ;
-
- Procédés de transformation en sucrerie (Pour en savoir plus).
Les abréviations suivantes seront utilisées :
-
S : sucre
-
NS : non sucre
-
MS : matière sèche
-
E : eau
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Conclusion4. Différences entre sucreries de betterave et de canne
Notre objectif n’est pas là ici de détailler les différences entre les deux procédés, mais d’en souligner quelques-unes afin de faciliter la compréhension du procédé de sucrerie de canne.
Pour plus de détail sur la sucrerie de la canne, nous renvoyons nos lecteurs à la référence .
4.1 Durée de campagne et bilan énergétique
La production de sucre à partir de la canne représente 72 % de la production mondiale de sucre en 2000/2001. La canne est cultivée dans les régions situées plus près de l’équateur et sa récolte s’étale selon les régions sur des durées qui peuvent aller de 3 à 6 mois. L’allongement des campagnes facilite l’amortissement des installations.
Autre avantage important, le résidu de la canne, la bagasse, à la sortie des moulins, peut directement être utilisée comme combustible en chaudière. L’apport d’énergie est même supérieur aux besoins de la sucrerie, ce qui a conduit de nombreux pays à construire près des sucreries des centrales thermiques mixtes fonctionnant avec de la bagasse durant la campagne sucrière et du charbon le reste du temps. La sucrerie est alors alimentée en vapeur et en électricité par la centrale thermique.
HAUT DE PAGE4.2 Mode d’extraction et composition du jus
Compte tenu de sa composition, la canne à sucre doit être déchiquetée pour pouvoir en extraire le sucre. Cette opération est réalisée dans des schredders.
L’extraction du sucre est réalisée le plus souvent par broyage de la canne dans trois moulins placés en série. Du premier moulin sort ce que l’on appelle le « vésou ». Puis la canne est imbibée du jus venant du pressage dans le troisième moulin, qui est lui alimenté par de l’eau « neuve ». Le jus obtenu est mélangé au vésou et constitue le « jus mélangé ». On rencontre également...
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Différences entre sucreries de betterave et de canne
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRAY (J.) - Glucides : aspects nutritionnels et santé. - ILSI Europe (2003).
-
(2) - ANONYME - * - Nutrient tables 2010, Food Standards, Australia and New-Zeland.
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(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - BRYSELBOUT (PH.), FABRY (Y.) - Guide technologique de la confiserie industrielle. - Tome 1, Éd. Sepaic.
-
(5) - MATHLOUTHI (M.) - Les propriétés physiques et chimiques du saccharose. - Dossier CEDUS.
-
(6) - BURZAWA (E.), HEITZ (F.) - La cristallisation du sucre : des bases théoriques à la production industrielle. - La cristallisation, 3e colloque, Paris, nov. 1994.
- ...
ANNEXES
À lire également dans nos bases
SIRET (C.) - Les composants chimiques des produits alimentaires. - [F 1 010] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 1. - [F 6 150] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 2. - [F 6 151] (2003).
BOISTELLE (R.) - KLEIN (J.P.) - DUGUA (J.) - Cristallisation : aspects théoriques. - [J 1 500] (1989).
BISCANS (B.) - Cristallisation en solution. Procédés et types d'appareils. - [J 2 788] (2013).
GRABKOWSKI (R.) - Produits de confiserie. - [F 8 030] (2006).
ZAMORANO (J.) - Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants. - [F 5 080] (2006).
TILLY (G.) - Pectines. - [F 5 000] (2010).
BOURSIER (B.) - Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires. - [F 4 690] (2005).
SIMON (J.-L.) - CERLES (B.) - Gomme xanthane. - [J 6 670] (2000).
MICHON (C.) - BOSC (V.) - CUVELIER (G.) - Gels de biopolymères naturels pour formulation agroalimentaire. - [J 2 220] (2010).
BOURAT (G.) - Fermentation. Propriétés des micro-organismes. - [J 6 002] (1992).
BÉAL (C.) - SODINI (I.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. - [F 6 315] (2003).
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Norme codex pour les sucres 1, codex stan 212-1999
Sucre blanc - Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7o...
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