Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
-
Martine DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après avoir présenté les procédés de stockage, réception, lavage des betteraves, extraction du sucre et épuration du jus de diffusion utilisés en sucrerie betteravière Procédés de transformation en sucrerie (partie 1), cette seconde partie est consacrée aux procédés de concentration des jus, au bilan énergétique et à la cristallisation du sucre.
Les principales différences entre sucreries de cannes et de betteraves sont ensuite abordées.
Cet article fait l’objet de trois fascicules :
-
Procédés de transformation en sucrerie (partie 1) - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 1) ;
-
F 6 151 - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 2) ;
-
- Procédés de transformation en sucrerie (Pour en savoir plus).
Les abréviations suivantes seront utilisées :
-
S : sucre
-
NS : non sucre
-
MS : matière sèche
-
E : eau
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Cristallisation du sucre1. Concentration des jus et bilan énergétique
L’atelier d’évaporation permet de concentrer le jus avant évaporation (JAE). Il faut amener le jus à une concentration la plus proche possible de la valeur correspondant à la saturation du sucre en cristallisation. En 2001, le brix moyen du sirop en sortie de concentration était de 68,5 g MS/100 g (entre 59,7 et 73,5). Les quantités d’eau à évaporer sont très importantes.
une usine de taille moyenne traitant 10 000 tonnes de betteraves par jour doit évaporer 340 tonnes d’eau par heure pour produire le sirop.
La consommation d’énergie des sucreries pourrait donc être très importante si une optimisation de tout le circuit n’avait été réalisée au cours du temps. L’atelier d’évaporation multiple-effet est au cœur de la sucrerie au niveau de l’énergie. Il est de ce fait difficile de dissocier cet atelier de la production de vapeur et du bilan thermique de l’ensemble de la sucrerie.
1.1 Optimisation de l’utilisation de l’énergie
Comme l’illustre la figure 1, les principaux éléments d’optimisation du bilan d’énergie sont les suivants :
-
la mise en œuvre du multiple-effet : la vapeur et le jus circulent en parallèle pour préserver la qualité du jus (diminution de la pression du corps d’évaporation avec l’augmentation de la concentration du jus). En effet, les réactions de dégradation du sucre et de formation de matières colorantes, notamment les produits issus de la dégradation alcaline des hexoses, s’accélèrent avec l’augmentation de la concentration des solutions. La température du jus au premier corps est limitée et comprise entre 125 et 128 oC (soit une pression absolue de 2,1 à 2,6 barabs) et le dernier corps est généralement « sous-vide » grâce à la condensation de la vapeur émise dans ce corps et à l’aspiration des gaz incondensables par une pompe à vide ;
-
les échangeurs des autres ateliers de la sucrerie (diffusion (cf. [F 6 150], § 3), épuration (cf. ...
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Concentration des jus et bilan énergétique
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRAY (J.) - Glucides : aspects nutritionnels et santé. - ILSI Europe (2003).
-
(2) - ANONYME - * - Nutrient tables 2010, Food Standards, Australia and New-Zeland.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - BRYSELBOUT (PH.), FABRY (Y.) - Guide technologique de la confiserie industrielle. - Tome 1, Éd. Sepaic.
-
(5) - MATHLOUTHI (M.) - Les propriétés physiques et chimiques du saccharose. - Dossier CEDUS.
-
(6) - BURZAWA (E.), HEITZ (F.) - La cristallisation du sucre : des bases théoriques à la production industrielle. - La cristallisation, 3e colloque, Paris, nov. 1994.
- ...
ANNEXES
À lire également dans nos bases
SIRET (C.) - Les composants chimiques des produits alimentaires. - [F 1 010] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 1. - [F 6 150] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 2. - [F 6 151] (2003).
BOISTELLE (R.) - KLEIN (J.P.) - DUGUA (J.) - Cristallisation : aspects théoriques. - [J 1 500] (1989).
BISCANS (B.) - Cristallisation en solution. Procédés et types d'appareils. - [J 2 788] (2013).
GRABKOWSKI (R.) - Produits de confiserie. - [F 8 030] (2006).
ZAMORANO (J.) - Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants. - [F 5 080] (2006).
TILLY (G.) - Pectines. - [F 5 000] (2010).
BOURSIER (B.) - Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires. - [F 4 690] (2005).
SIMON (J.-L.) - CERLES (B.) - Gomme xanthane. - [J 6 670] (2000).
MICHON (C.) - BOSC (V.) - CUVELIER (G.) - Gels de biopolymères naturels pour formulation agroalimentaire. - [J 2 220] (2010).
BOURAT (G.) - Fermentation. Propriétés des micro-organismes. - [J 6 002] (1992).
BÉAL (C.) - SODINI (I.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. - [F 6 315] (2003).
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Norme codex pour les sucres 1, codex stan 212-1999
Sucre blanc - Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7o...
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