Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
-
Martine DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après avoir présenté les procédés de stockage, réception, lavage des betteraves, extraction du sucre et épuration du jus de diffusion utilisés en sucrerie betteravière Procédés de transformation en sucrerie (partie 1), cette seconde partie est consacrée aux procédés de concentration des jus, au bilan énergétique et à la cristallisation du sucre.
Les principales différences entre sucreries de cannes et de betteraves sont ensuite abordées.
Cet article fait l’objet de trois fascicules :
-
Procédés de transformation en sucrerie (partie 1) - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 1) ;
-
F 6 151 - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 2) ;
-
- Procédés de transformation en sucrerie (Pour en savoir plus).
Les abréviations suivantes seront utilisées :
-
S : sucre
-
NS : non sucre
-
MS : matière sèche
-
E : eau
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Séchage, stockage et conditionnement2. Cristallisation du sucre
Pour plus de détail sur la cristallisation industrielle, le lecteur consultera utilement les articles Cristallisation : aspects théoriques [J 1 500] et Cristallisation industrielle - Aspects pratiques [J 2 788] dans le traité Génie des procédés.
La cristallisation fractionnée est une opération physique qui permet l’extraction et la purification du sucre contenu dans le sirop. En premier lieu, il nous semble important de définir les termes utilisés dans cet atelier.
La cristallisation est généralement effectuée en trois étapes appelées « jets ». Chaque jet comprend lui-même trois étapes principales, la cuisson, le malaxage et l’essorage (figure 4). La solution appelée « liqueur standard » alimentant chaque jet de cristallisation est le résultat du mélange de différents produits. Dès que l’on est en présence de cristaux en suspension dans un sirop, on parle de « masse cuite » et le sirop prend le nom « d’eau-mère » car c’est lui qui nourrit le cristal. Lors de l’essorage de la masse cuite pour séparer les cristaux, l’eau-mère est tout d’abord évacuée et prend le nom « d’égout pauvre ». Puis la surface des cristaux est lavée par pulvérisation d’eau, on parle de « clairçage ». Cette étape entraîne une légère redissolution de sucre cristallisé et le sirop issu du lavage est donc nettement plus pur que le précédent égout, d’où son nom « d’égout riche ». À chaque type de produit est ajouté le numéro du jet auquel il correspond. On parle ainsi de masse cuite 1 (MC1), de sucre cristallisé 1 (SC1), d’égout pauvre...
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Cristallisation du sucre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRAY (J.) - Glucides : aspects nutritionnels et santé. - ILSI Europe (2003).
-
(2) - ANONYME - * - Nutrient tables 2010, Food Standards, Australia and New-Zeland.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - BRYSELBOUT (PH.), FABRY (Y.) - Guide technologique de la confiserie industrielle. - Tome 1, Éd. Sepaic.
-
(5) - MATHLOUTHI (M.) - Les propriétés physiques et chimiques du saccharose. - Dossier CEDUS.
-
(6) - BURZAWA (E.), HEITZ (F.) - La cristallisation du sucre : des bases théoriques à la production industrielle. - La cristallisation, 3e colloque, Paris, nov. 1994.
- ...
ANNEXES
À lire également dans nos bases
SIRET (C.) - Les composants chimiques des produits alimentaires. - [F 1 010] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 1. - [F 6 150] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 2. - [F 6 151] (2003).
BOISTELLE (R.) - KLEIN (J.P.) - DUGUA (J.) - Cristallisation : aspects théoriques. - [J 1 500] (1989).
BISCANS (B.) - Cristallisation en solution. Procédés et types d'appareils. - [J 2 788] (2013).
GRABKOWSKI (R.) - Produits de confiserie. - [F 8 030] (2006).
ZAMORANO (J.) - Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants. - [F 5 080] (2006).
TILLY (G.) - Pectines. - [F 5 000] (2010).
BOURSIER (B.) - Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires. - [F 4 690] (2005).
SIMON (J.-L.) - CERLES (B.) - Gomme xanthane. - [J 6 670] (2000).
MICHON (C.) - BOSC (V.) - CUVELIER (G.) - Gels de biopolymères naturels pour formulation agroalimentaire. - [J 2 220] (2010).
BOURAT (G.) - Fermentation. Propriétés des micro-organismes. - [J 6 002] (1992).
BÉAL (C.) - SODINI (I.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. - [F 6 315] (2003).
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Norme codex pour les sucres 1, codex stan 212-1999
Sucre blanc - Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7o...
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