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Martine DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après avoir présenté les procédés de stockage, réception, lavage des betteraves, extraction du sucre et épuration du jus de diffusion utilisés en sucrerie betteravière , cette seconde partie est consacrée aux procédés de concentration des jus, au bilan énergétique et à la cristallisation du sucre.
Les principales différences entre sucreries de cannes et de betteraves sont ensuite abordées.
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Différences entre sucreries de betterave et de canneArticle inclus dans l'offre
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3. Séchage, stockage et conditionnement
Le sucre à la sortie des essoreuses ne peut être stocké en l’état car il est entouré d’une pellicule de sirop saturé. Il doit être tout d’abord séché. L’importance du séchage et le mode de stockage sont directement liés aux conditions d’équilibre du saccharose. Il est de ce fait important de considérer l’isotherme d’adsorption du sucre.
Pour plus de détails sur le séchage, le lecteur consultera utilement les articles Séchage des produits alimentaires et [F 3 002] dans ce traité.
3.1 Isothermes de sorption et humidité relative d’équilibre
L’isotherme de sorption d’un produit représente l’évolution de la concentration en eau dans le produit en fonction de l’activité de l’eau, le plus souvent repérée par a w . L’activité de l’eau d’un produit est l’humidité relative d’une atmosphère en équilibre avec ce produit. Plus un produit est hygroscopique et plus l’activité de l’eau dans le produit est faible, pour une même quantité d’eau adsorbée. Si l’humidité relative de l’atmosphère est supérieure à l’humidité relative d’équilibre du produit, il s’humidifie, dans le cas contraire, il sèche.
L’activité de l’eau intervient dans la stabilité des denrées alimentaires. En pratique, la stabilité maximale est atteinte pour des activités de l’ordre de 0,2.
Le saccharose peut se présenter sous forme cristallisée ou amorphe. L’isotherme de sorption est dans ce cas très différente (figure 11). Le saccharose sous forme cristallisée adsorbe peu d’eau pour des activités de l’eau comprises entre 0,1 et 0,8. Il faut...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SNFS - * - Bilan de campagne (annuel).
-
(2) - McGINNIS (R.A.) - Beet sugar technology - . 3rd Edition. Denver, USA, C & M press (1982), reprint 1996.
-
(3) - ICUMSA - International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Methods Book - . Colney, Norwich (England), ICUMSA, Publications Department (1994).
-
(4) - VAN DER POEL (P.), SCHIWECK (H.), SCHWARTZ (T.) - Sugar technology, beet and cane manufacture - . Berlin, Verlag Bartens (1998).
-
(5) - HUGOT (E.) - Handbook of cane sugar engineering - . Elsevier (1972).
-
(6) - CHEN (J.C.P.), CHOU (C.C.) - Cane Sugar Handbook - . 12th Edition. New York, Wiley-Interscience (1993).
ANNEXES
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Contexte économique
Avec des betteraves contenant entre 16 et 19 % de sucre, des rendements autour de 10 à 11 tonnes de sucre blanc à l’hectare, la France métropolitaine a produit en 2000-2001, 4,23 Mt (millions de tonnes) de sucre blanc avec 35 usines dont la capacité moyenne en tonne de betterave par jour est proche de 11 769 t bett. / j. Le nombre de sucreries va continuer de décroître. Certains spécialistes de la filière considèrent que l’équilibre se situe autour de 30 usines, d’autres pensent que ce sera encore moins. La limite sera liée aux coûts de transport des betteraves vers les sucreries. Les usines sont situées près des zones de production c’est-à-dire au nord de la Loire.
La consommation de sucre en France est de 2,1 Mt de sucre blanc soit environ 34,18 kg / hab en 2001. L’utilisation du sucre se répartit par 22,1 % en consommation directe, 75,6 % dans les produits transformés (boissons, confiserie, laitages, vins spiritueux, et dans les collectivités), enfin 2,3 % dans l’industrie chimique. En septembre 2001, le prix moyen de vente au détail (1er oct-30 sept.) était d’environ 1,2 E/ kg.
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