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Auteur(s)
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Jean‐François COLLOBERT : Vétérinaire-inspecteur, Services vétérinaires du Calvados
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Michel METAY : Ingénieur‐conseil, CRAM de Bretagne
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Lire l’articleINTRODUCTION
La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :
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la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;
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la qualité organoleptique : satisfaction ;
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la qualité nutritionnelle : santé ;
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la qualité d’usage : service.
Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :
-
qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;
-
qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.
La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.
Le but de la maîtrise d’ambiance est :
· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.
· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.
· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.
Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.
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1. Pourquoi contrôler l'ambiance des locaux des industries agroalimentaires ?
1.1 Enjeux
Les enjeux principaux sont le respect de l’hygiène, la sécurité des opérateurs et la santé des consommateurs. L’enjeu secondaire, mais essentiel, est d’assurer une vie commerciale au produit fini, à l’abri des processus d’altération.
Le conditionnement d’ambiance se définit comme la maîtrise du milieu de travail des aliments. Il est l’un des cinq facteurs intervenant dans tout processus productif, connus sous la règle des « 5 M » : Main-d’œuvre, Méthode de travail, Milieu de travail, Matières premières, Matériel.
La maîtrise du milieu intervient dans les qualités substantielles des produits finis mis sur le marché :
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garantie de la maîtrise des germes pathogènes jusqu’à la date de péremption du produit ;
-
garantie de l’état de fraîcheur jusqu’à la péremption ;
-
constance de la production.
Ces garanties sont exprimées par voie réglementaire dans le Code rural et le Code de la consommation. La perte de ces garanties se traduit par :
-
un risque économique chronique lié aux pertes commerciales dues aux germes d’altération : plaintes des consommateurs ; retours des magasins ;
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un risque aigu économique et pénal en cas de toxi-infection alimentaire, voire d’épidémies. Toute alerte sanitaire pèse lourdement sur l’avenir d’une société agroalimentaire.
1.2 Objectifs
Les objectifs de la maîtrise d’ambiance répondent aux problèmes suivants.
-
Exigences réglementaires
La réglementation impose une obligation de résultats exprimée par des critères microbiologiques pour les produits finis mis sur le marché. Les industries agroalimentaires doivent mettre en place les moyens nécessaires, propres à chaque filière et à chaque processus de production, pour respecter ces critères microbiologiques définis principalement par les arrêtés ministériels du 21 décembre 1979 modifié, du 30 mars 1994 modifié, du 29 février 1996 et du 28 mai 1997. C’est donc à l’industriel...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AMGAR (A.) - Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - ASEPT Édition (1998).
-
(2) - Commission ASPEC - Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents. - ASPEC Édition (1991).
-
(3) - UNIR - Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire. - UNIR Éditions (1998).
-
(4) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(5) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(6) - CRITT IAA (I.) & (F.) - L’usine agro- alimentaire :...
NORMES
-
Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93
-
Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00
-
Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81
-
Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00
ANNEXES
(liste non exhaustive)
AFF Association française du froid http://www.aff.asso.fr/
ASEPT Sarl http://www.asept.fr/
ASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contamination http://www.aspec.asso.fr/
Cemagref http://www.cemagref.fr/
CRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentaires https://crittiaa.com/le-critt/
INRS Institut national de recherche et de sécurité http://www.inrs.fr/
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