Article

1 - POURQUOI CONTRÔLER L'AMBIANCE DES LOCAUX DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES ?

2 - ASPECTS RÉGLEMENTAIRES

  • 2.1 - Conditions de travail des salariés
  • 2.2 - Sécurité des produits alimentaires

3 - MAÎTRISE DE L’AMBIANCE DES LOCAUX EN AGROALIMENTAIRE

4 - CHOIX DES ÉQUIPEMENTS DE CLIMATISATION

5 - DOSSIER DE MAINTENANCE ET D’ENTRETIEN

Article de référence | Réf : F1270 v1

Conditionnement d’ambiance et climatisation dans les IAA

Auteur(s) : Jean‐François COLLOBERT, Michel METAY

Relu et validé le 10 janv. 2018

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INTRODUCTION

La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :

  • la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;

  • la qualité organoleptique : satisfaction ;

  • la qualité nutritionnelle : santé ;

  • la qualité d’usage : service.

Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :

  • qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;

  • qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.

La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.

Le but de la maîtrise d’ambiance est :

· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.

· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.

· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.

Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1270


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - AMGAR (A.) -   Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires.  -  ASEPT Édition (1998).

  • (2) - Commission ASPEC -   Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents.  -  ASPEC Édition (1991).

  • (3) - UNIR -   Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire.  -  UNIR Éditions (1998).

  • (4) - Association Française du Froid -   Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés.  -  CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).

  • (5) - Association Française du Froid -   Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés.  -  CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).

  • (6) - CRITT IAA (I.) & (F.) -   L’usine agro- alimentaire :...

NORMES

  • Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93

  • Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00

  • Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81

  • Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95

  • Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99

  • Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00

1 Organismes et sociétés

(liste non exhaustive)

AFF Association française du froid

http://www.aff.asso.fr/

ASEPT Sarl

http://www.asept.fr/

ASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contamination

http://www.aspec.asso.fr/

Cemagref

http://www.cemagref.fr/

CRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentaires

 http://www.critt-iaa-idf.fr/

INRS Institut national de recherche et de sécurité

http://www.inrs.fr/

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