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Auteur(s)
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Jean‐François COLLOBERT : Vétérinaire-inspecteur, Services vétérinaires du Calvados
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Michel METAY : Ingénieur‐conseil, CRAM de Bretagne
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Lire l’articleINTRODUCTION
La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :
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la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;
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la qualité organoleptique : satisfaction ;
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la qualité nutritionnelle : santé ;
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la qualité d’usage : service.
Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :
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qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;
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qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.
La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.
Le but de la maîtrise d’ambiance est :
· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.
· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.
· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.
Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.
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Maîtrise de l’ambiance des locaux en agroalimentaireArticle inclus dans l'offre
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2. Aspects réglementaires
2.1 Conditions de travail des salariés
L’employeur est responsable de la santé et de la sécurité des salariés au travail dans son entreprise.
En effet, le chef d’établissement met en œuvre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la santé des travailleurs sur la base des principes généraux de prévention suivants :
· Éviter les risques.
· Évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités.
· Combattre les risques à la source.
· Adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la santé.
· Tenir compte de l’état d’évolution de la technique.
· Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n’est pas dangereux ou par ce qui est moins dangereux.
· Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l’organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et l’influence des facteurs ambiants.
· Prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de protection individuelle.
· Donner des instructions appropriées aux travailleurs. Le Code du travail et notamment les principes généraux de prévention s’appliquent aux entreprises employant des salariés, y compris les IAA.
Le décret 92-767 du 29 juillet 1992 concernant les prescriptions techniques applicables aux équipements de travail neufs stipule que les matériels utilisés dans les locaux où sont traitées des denrées alimentaires doivent être conçus et construits de manière à éviter les risques d’infection, de maladie et de contagion.
Les décrets 84-1093 et 84-1094 du 7 septembre 1984 et la circulaire du 9 mai 1985 fixent les règles relatives à l’aération et à l’assainissement de l’air dans les locaux de travail auxquelles doivent se conformer respectivement les maîtres d’ouvrage et les utilisateurs.
Ces décrets ont été repris dans les décrets 92-332 et 92-333 du 31 mars 1992 applicables respectivement aux maîtres d’ouvrage et utilisateurs.
L’ensemble de la réglementation...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AMGAR (A.) - Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - ASEPT Édition (1998).
-
(2) - Commission ASPEC - Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents. - ASPEC Édition (1991).
-
(3) - UNIR - Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire. - UNIR Éditions (1998).
-
(4) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(5) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(6) - CRITT IAA (I.) & (F.) - L’usine agro- alimentaire :...
NORMES
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Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93
-
Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00
-
Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81
-
Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00
ANNEXES
(liste non exhaustive)
AFF Association française du froid http://www.aff.asso.fr/
ASEPT Sarl http://www.asept.fr/
ASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contamination http://www.aspec.asso.fr/
Cemagref http://www.cemagref.fr/
CRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentaires https://crittiaa.com/le-critt/
INRS Institut national de recherche et de sécurité http://www.inrs.fr/
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