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Auteur(s)
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Jean‐François COLLOBERT : Vétérinaire-inspecteur, Services vétérinaires du Calvados
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Michel METAY : Ingénieur‐conseil, CRAM de Bretagne
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Lire l’articleINTRODUCTION
La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :
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la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;
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la qualité organoleptique : satisfaction ;
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la qualité nutritionnelle : santé ;
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la qualité d’usage : service.
Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :
-
qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;
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qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.
La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.
Le but de la maîtrise d’ambiance est :
· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.
· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.
· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.
Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.
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Pourquoi contrôler l'ambiance des locaux des industries agroalimentaires ?Article inclus dans l'offre
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5. Dossier de maintenance et d’entretien
5.1 Dossier de maintenance
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Implantation des matériels dans le bâtiment
Il faut prévoir :
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des accès aux matériels et des plates-formes de travail sûrs, de dimensions suffisantes et correctement éclairés ;
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les moyens de manutention appropriés ;
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la possibilité d’isoler certains dispositifs sans perturber les autres équipements.
-
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Dossier de maintenance
Le dossier de maintenance rédigé par le maître d’ouvrage doit comporter la notice d’instructions de l’installation de ventilation qui précise :
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le descriptif de l’installation ;
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les valeurs de référence ;
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les contrôles périodiques des installations d’aération et d’assainissement des lieux de travail (arrêté du 8 octobre 1987).
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Informations sur la conduite et l’entretien à prévoir :
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nature des opérations à effectuer ;
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localisation des opérations ;
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fréquence et périodicité ;
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méthodes préconisées.
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Mesures à prendre en cas de panne, faire le contrôle :
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du débit minimal d’air neuf/local ;
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du débit global minimal d’air neuf ;
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de la pression statique ou vitesse d’air ;
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de la valeur de la perte de charge des systèmes de filtration.
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Ne jamais oublier dans le dossier de maintenance :
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le changement des filtres (quand ? type ? …) ;
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le temps nécessaire après une perturbation pour revenir à la classe d’empoussièrement initiale.
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5.2 Nettoyage et désinfection
L’ambiance d’un local de travail se dégradera lors du fonctionnement, du fait de l’apport de poussières, de germes, d’humidité et de salissures diverses. Le nettoyage et la désinfection doivent permettre le maintien...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AMGAR (A.) - Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - ASEPT Édition (1998).
-
(2) - Commission ASPEC - Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents. - ASPEC Édition (1991).
-
(3) - UNIR - Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire. - UNIR Éditions (1998).
-
(4) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(5) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(6) - CRITT IAA (I.) & (F.) - L’usine agro- alimentaire :...
NORMES
-
Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93
-
Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00
-
Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81
-
Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00
ANNEXES
(liste non exhaustive)
AFF Association française du froid http://www.aff.asso.fr/
ASEPT Sarl http://www.asept.fr/
ASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contamination http://www.aspec.asso.fr/
Cemagref http://www.cemagref.fr/
CRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentaires https://crittiaa.com/le-critt/
INRS Institut national de recherche et de sécurité http://www.inrs.fr/
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