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RÉSUMÉ
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité et de la qualité de la fabrication ou en tant qu’ingrédient. Nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article.
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Philippe GIRARDON : Responsable de Marché agroalimentaire. Société Air Liquide
INTRODUCTION
Dans cet article consacré aux gaz dans les industries agroalimentaires, nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article tout en signalant que le nombre d’espèces moléculaires gazeuses utilisées est limité pour des raisons évidentes de compatibilité avec la santé des consommateurs et donc de respect de la réglementation. À ce titre, les gaz utilisés peuvent se prévaloir d’un apport naturel et écologique par le simple fait qu’ils sont issus de l’atmosphère que nous respirons après leur extraction, séparation, purification, liquéfaction, stockage et transport. L’utilisateur restitue, en quelque sorte, à la nature, après quelques temps, le « produit » qu’il a utilisé pour augmenter la productivité de son procédé ou améliorer la qualité de ses aliments fabriqués. S’agissant d’ouvrir les entrailles des procédés de fabrications industriels même au niveau de l’agriculture, ces applications ne sont quasiment pas connues du grand public et s’adressent avant tout aux scientifiques et techniciens des secteurs concernés.
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2. Conservation des matières premières agricoles
2.1 Mûrissement des fruits climactériques
Un fruit climactérique émet lors de son cycle de vie (sur son support) un pic d’éthylène (hormone de sénescence) qui correspond à sa maturation.
Beaucoup de végétaux sont soumis à ce phénomène physiologique qui fait qu’à l’automne les feuilles des arbres jaunissent et finissent par tomber. La concentration de cette hormone dans le végétal est extrêmement faible. Coupé de son support, le végétal est amputé de sa crise éthylénique, ce qui d’une part stoppe son phénomène de maturation (d’autres phénomènes d’altération interviennent) et d’autre part peut procurer un inconvénient, comme dans le cas de la banane qui ne peut acquérir ses qualités organoleptiques sans stimulation artificielle du pic climactérique.
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Mûrissement de la banane
De la plantation, généralement située en zone tropicale, au panier de la ménagère, la chaîne de commercialisation de la banane a subi en de nombreux points de profondes transformations.
Simultanément, les techniques empiriques de mûrissage en cave avec du gaz de ville ou de l’éthylène dans des installations désuètes et peu fonctionnelles ont fait place à des méthodes scientifiques, plus efficaces et moins dangereuses, liées notamment à l’emploi de mélanges de gaz inexplosifs d’éthylène et d’azote.
Chacun sait que les bananes sont récoltées et transportées vertes jusque sur les lieux de consommation où elles sont mises en chambres pour subir un complément de maturation. Sous l’influence de la chaleur, d’une certaine humidité et de la composition de l’atmosphère (oxygène, dioxyde de carbone, éthylène), les bananes vont progressivement acquérir dans des conditions bien contrôlées, les qualités organoleptiques qui les rendront aptes à la vente.
La densité du mélange azote-éthylène (5 % en masse en général d’éthylène dans l’azote pour être en condition ininflammable et inexplosive) étant plus proche de celle de l’air que de l’éthylène pur, le gaz est donc réparti de façon homogène dans l’atmosphère des chambres.
La quantité de mélange à introduire dans la chambre doit être telle que la teneur en...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Encyclopédie des gaz - . Elsevier – Air Liquide, 1976.
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(2) - DRULHE ALEMAN (E.) - Atmosphères modifiées et produits alimentaires - . Emballage sous atmosphères modifiées, avr. 1989.
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(3) - LONVAUD-FUNEL (A.), RIBEREAU-GAYON (P.) - Le gaz carbonique des vins. Aspect technologique. - (1977), Connaissance Vigne et Vin 11-(2), 165-182.
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