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RÉSUMÉ
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité et de la qualité de la fabrication ou en tant qu’ingrédient. Nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article.
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Philippe GIRARDON : Responsable de Marché agroalimentaire. Société Air Liquide
INTRODUCTION
Dans cet article consacré aux gaz dans les industries agroalimentaires, nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article tout en signalant que le nombre d’espèces moléculaires gazeuses utilisées est limité pour des raisons évidentes de compatibilité avec la santé des consommateurs et donc de respect de la réglementation. À ce titre, les gaz utilisés peuvent se prévaloir d’un apport naturel et écologique par le simple fait qu’ils sont issus de l’atmosphère que nous respirons après leur extraction, séparation, purification, liquéfaction, stockage et transport. L’utilisateur restitue, en quelque sorte, à la nature, après quelques temps, le « produit » qu’il a utilisé pour augmenter la productivité de son procédé ou améliorer la qualité de ses aliments fabriqués. S’agissant d’ouvrir les entrailles des procédés de fabrications industriels même au niveau de l’agriculture, ces applications ne sont quasiment pas connues du grand public et s’adressent avant tout aux scientifiques et techniciens des secteurs concernés.
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7. Réglementation
On distingue trois catégories de réglementation dans lesquelles on peut classer les gaz utilisés en contact avec les produits dans les industries alimentaires :
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les gaz additifs pour le conditionnement sous atmosphères modifiées, pour la propulsion des aérosols et pour la modification du pH ;
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les gaz ingrédients (le CO2 pour la fabrication des boissons gazeuses) ;
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les gaz auxiliaires technologiques : principalement les fluides cryogéniques mais aussi les gaz au contact des produits durant le processus et ne se retrouvant pas dans le produit final lors de sa mise sur le marché.
Les gaz utilisés pour le conditionnement sous atmosphère modifiée sont considérés comme des additifs (directive 95/2/CE du Parlement européen du 20 février 1995 parue sous le no L61/1).
Ils sont autorisés pour tous les produits, même non transformés, sans restriction ni limite maximale (quantum satis).
La liste de ces gaz additifs autorisés est la suivante : azote (N2), oxygène (O2), dioxyde de carbone (CO2), hélium (He), argon (Ar), protoxyde d’azote (N2O).
Ces gaz sont utilisés purs ou en mélanges pour des fonctions bien précises en rapport avec le type de produit à conserver.
Par ailleurs, la Commission européenne a édicté une directive en date du 18 novembre 1994 (JOCE no L300/14), relative à l’étiquetage apposé sur les emballages des denrées alimentaires utilisant des atmosphères modifiées, en vue de prolonger leur durée de conservation.
Depuis le 1er janvier 1997, les denrées alimentaires concernées doivent, sur leur emballage, porter la mention « conditionné sous atmosphère protectrice ».
Concernant les critères de pureté des gaz mis en œuvre pour cet usage, les directives 96/771/CE du 02/12/96 et 2000/63/CE du 5/10/2000 stipulent les caractéristiques mentionnées dans le tableau 16.
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Réglementation européenne en matière de pression de service des boîtiers aérosols
La pression de service doit être inférieure ou égale :
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à 12 bar (à 50 C) pour les boîtiers monoblocs en aluminium ;
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à 10 bar (à...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Encyclopédie des gaz - . Elsevier – Air Liquide, 1976.
-
(2) - DRULHE ALEMAN (E.) - Atmosphères modifiées et produits alimentaires - . Emballage sous atmosphères modifiées, avr. 1989.
-
(3) - LONVAUD-FUNEL (A.), RIBEREAU-GAYON (P.) - Le gaz carbonique des vins. Aspect technologique. - (1977), Connaissance Vigne et Vin 11-(2), 165-182.
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