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RÉSUMÉ
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité et de la qualité de la fabrication ou en tant qu’ingrédient. Nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article.
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Philippe GIRARDON : Responsable de Marché agroalimentaire. Société Air Liquide
INTRODUCTION
Dans cet article consacré aux gaz dans les industries agroalimentaires, nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article tout en signalant que le nombre d’espèces moléculaires gazeuses utilisées est limité pour des raisons évidentes de compatibilité avec la santé des consommateurs et donc de respect de la réglementation. À ce titre, les gaz utilisés peuvent se prévaloir d’un apport naturel et écologique par le simple fait qu’ils sont issus de l’atmosphère que nous respirons après leur extraction, séparation, purification, liquéfaction, stockage et transport. L’utilisateur restitue, en quelque sorte, à la nature, après quelques temps, le « produit » qu’il a utilisé pour augmenter la productivité de son procédé ou améliorer la qualité de ses aliments fabriqués. S’agissant d’ouvrir les entrailles des procédés de fabrications industriels même au niveau de l’agriculture, ces applications ne sont quasiment pas connues du grand public et s’adressent avant tout aux scientifiques et techniciens des secteurs concernés.
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1. Présentation générale
1.1 Développement des applications des gaz en agroalimentaire
L’agriculture, l’industrie et le domaine de la santé utilisent maintenant depuis longtemps des gaz à des fins diverses pour leurs propriétés biologiques, physiques et chimiques. Tous les secteurs industriels en sont consommateurs à des degrés divers.
L’utilisation du dioxyde de carbone pour la fabrication de boissons gazeuses est connue depuis plus d’un siècle au stade artisanal et industriel, en témoigne la composition de la recette d’un fameux pharmacien américain inventeur d’une boisson à forte image, qui a fait le tour de la planète, et vendue par une grande firme multinationale.
Ce n’est qu’à partir de la deuxième moitié du XXe siècle que d’autres applications ont vu le jour grâce au développement commun des sociétés de gaz industriels et de leurs clients. Ainsi après la deuxième guerre mondiale, s’est développée l’utilisation de l’azote liquide aux États-Unis pour la congélation des aliments en alternative aux techniques faisant appel au froid issu de compresseurs à ammoniac ou autres gaz chlorofluorocarbonés. Dans l’agriculture est également apparue à cette époque l’utilisation de l’azote liquide pour le stockage des semences bovines destinées à la sélection et à l’insémination artificielle en raison des très basses températures atteintes, de la disponibilité et de la souplesse d’utilisation de ce fluide. L’utilisation de l’azote à l’état gazeux a également été rapidement mise à profit pour conditionner et conserver à l’abri de l’air la poudre de lait en boîtes métalliques étanches. Puis d’années en années, les gaz industriels ont gagné les processus de transformation des aliments, accompagnant ainsi l’essor formidable des industries alimentaires. Cet essor est encore en plein développement.
HAUT DE PAGE1.2 Caractéristiques, production et propriétés des gaz utilisés
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Encyclopédie des gaz - . Elsevier – Air Liquide, 1976.
-
(2) - DRULHE ALEMAN (E.) - Atmosphères modifiées et produits alimentaires - . Emballage sous atmosphères modifiées, avr. 1989.
-
(3) - LONVAUD-FUNEL (A.), RIBEREAU-GAYON (P.) - Le gaz carbonique des vins. Aspect technologique. - (1977), Connaissance Vigne et Vin 11-(2), 165-182.
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