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RÉSUMÉ
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité et de la qualité de la fabrication ou en tant qu’ingrédient. Nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article.
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Philippe GIRARDON : Responsable de Marché agroalimentaire. Société Air Liquide
INTRODUCTION
Dans cet article consacré aux gaz dans les industries agroalimentaires, nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article tout en signalant que le nombre d’espèces moléculaires gazeuses utilisées est limité pour des raisons évidentes de compatibilité avec la santé des consommateurs et donc de respect de la réglementation. À ce titre, les gaz utilisés peuvent se prévaloir d’un apport naturel et écologique par le simple fait qu’ils sont issus de l’atmosphère que nous respirons après leur extraction, séparation, purification, liquéfaction, stockage et transport. L’utilisateur restitue, en quelque sorte, à la nature, après quelques temps, le « produit » qu’il a utilisé pour augmenter la productivité de son procédé ou améliorer la qualité de ses aliments fabriqués. S’agissant d’ouvrir les entrailles des procédés de fabrications industriels même au niveau de l’agriculture, ces applications ne sont quasiment pas connues du grand public et s’adressent avant tout aux scientifiques et techniciens des secteurs concernés.
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4. Désinfection : l’ozone, une alternative au chlore
Naturellement présent dans l’atmosphère, l’ozone est un oxydant puissant et polyvalent utilisé pour la désinfection et la désodorisation de l’eau potable depuis le début du XXe siècle. Molécule non sélective, l’ozone (O3) oxyde immédiatement tout composé qui se présente à son contact. Cette propriété en fait un bactéricide et un virucide plus puissant que le chlore, notamment vis-à-vis des kystes de bactéries et des cryptosporidium. Le spectre d’action de l’ozone sur les micro-organismes est large, la mort bactérienne étant provoquée par le changement de perméabilité membranaire.
Les applications industrielles de l’ozone sont multiples : blanchiment de la pâte à papier, décoloration, abattement de la demande chimique en oxygène (DCO) dure.
Dans l’industrie agroalimentaire, l’ozone est utilisé pour :
-
le conditionnement des eaux de boisson ;
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la désinfection et la décoloration des eaux des piscicultures et des aquariums ;
-
la désinfection des solutions hydroponiques dans les cultures hors sol ;
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le conditionnement de l’eau des circuits de refroidissement.
Aujourd’hui, le chlore et ses dérivés sont les produits les plus largement utilisés en désinfection dans l’industrie agroalimentaire et notamment dans la préparation des fruits et légumes frais. Les risques toxicologiques des dérivés chlorés tels que les haloformes et les chloramines incitent la réglementation et les industriels à trouver des alternatives plus propres et plus sûres pour le personnel.
Contrairement au chlore, l’oxydation obtenue avec l’ozone ne produit pas de résidus toxiques à éliminer car la réaction n’engendre que des produits oxygénés et de l’oxygène. Les produits traités à l’eau ozonée ne requièrent pas de rinçage et l’eau de processus peut ainsi être recyclée et réutilisée sans risque d’accumulation de composés organochlorés. De plus, l’efficacité désinfectante de l’ozone est indépendante du pH pour des valeurs comprises entre 6 et 8.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Encyclopédie des gaz - . Elsevier – Air Liquide, 1976.
-
(2) - DRULHE ALEMAN (E.) - Atmosphères modifiées et produits alimentaires - . Emballage sous atmosphères modifiées, avr. 1989.
-
(3) - LONVAUD-FUNEL (A.), RIBEREAU-GAYON (P.) - Le gaz carbonique des vins. Aspect technologique. - (1977), Connaissance Vigne et Vin 11-(2), 165-182.
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