Conclusion
Modifications biochimiques des constituants alimentaires

En général, les modifications des constituants engendrées par les traitements industriels et domestiques sont modérées et les effets bénéfiques l’emportent largement sur les incidences défavorables ; les qualités nutritionnelles sont préservées en grande partie (acides aminés et acides gras indispensables, vitamines...) alors que l’apparition de substances toxiques est évitée grâce à une maîtrise des paramètres des procédés.

Ceux-ci doivent par ailleurs, maintenir ou conférer aux aliments finis des qualités organoleptiques satisfaisantes pour le consommateur. En revanche, on peut s’interroger sur les incidences sur la santé des consommateurs des techniques culinaires et des nouvelles techniques de cuisson domestique (fours à micro-ondes, barbecue, cuisson dans des emballages ou sous film étanche...) [5], [12], [22] ; une mauvaise maîtrise des paramètres de fonctionnement des appareils ménagers, l’utilisation de certains matériaux en contact d’aliments (inox à haute température, bois, céramiques, matériaux organiques...) et un emploi incontrôlé d’un grand nombre d’additifs ne sont sans doute pas à long terme tout à fait dénués de risques.

Actuellement, les problèmes de qualité des matières premières sont ceux qui apparaissent les plus cruciaux et où se manifestent les besoins de recherche les plus importants pour les raisons suivantes :

• sur le plan toxicologique, l’apparition de nouveaux risques nécessitent d’en éliminer la cause : cas des maladies des animaux transmissibles à l’homme (listérioses, salmonelloses, prions de l’encéphalite bovine spongiforme...), cas des contaminations par des produits auxiliaires des activités agricoles ou industrielles (nitrates, pesticides, phtalates...) et ayant des propriétés toxiques et allergéniques. Sur ce point, les procédés utilisés visent surtout à purifier ou à assainir les matières premières (fractionnement et purification de l’air, de l’eau, et des constituants majeurs, dégradation par traitements physiques des molécules indésirables) ;

• sur le plan sensoriel et organoleptique, l’industrialisation et la distribution à grande échelle des produits finis nécessitent des matières premières de qualité constante adaptées aux transformations qu’elles doivent subir ; l’accent mis par les producteurs sur...