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Surimi et surimi-baseArticle de référence | Réf : F3400 v1
Auteur(s) : Denis LORIENT
Date de publication : 10 juin 1998
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Transformation et conservation des produits agroalimentairesCet article fait partie de l’offre
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Alors que l’oxygène est essentiel pour la vie, il est aussi un facteur important de dégradation des aliments puisque les tissus animaux et végétaux déstructurés par des traitements technologiques deviennent très oxydables. Ces réactions, d’origine enzymatique ou chimique, modifient les propriétés organoleptiques (couleur, arômes...) et nutritionnelles (destruction d’acides gras ou de vitamines).
L’oxydation se produit en général sur des structures dont les atomes d’hydrogène sont rendus labiles par la proximité de groupes attracteurs d’électrons (électronégatifs) : double et triples liaisons, substituants électronégatifs (diphénol ortho, ène-dio) ; la perte d’un atome d’hydrogène conduit à un radical libre.
Différents types d’oxydation interviennent :
oxydation par formation de radicaux libres à la suite de départ d’atomes d’hydrogène H• (dus à des agents physiques tels que radiations et chaleur) :
L’oxygène peut se fixer sur le radical libre pour donner un hydroperoxyde. En absence d’oxygène, les radicaux libres se combinent entre eux (réaction de couplage) ;
oxydation par déshydrogénation enzymatique avec utilisation de transporteurs d’électrons. Des alcools ou des phénols sont respectivement convertis en cétones ou quinones ;
oxydation par perte d’un électron d’un atome métallique inclus dans un complexe : cas des pigments respiratoires.
3.2 Oxydation des lipides insaturés : autoxydation
Les...
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(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
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(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
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Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA
Confédération Française des Coopératives Agricoles CFCA
Direction Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
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