RECHERCHEZ parmi plus de 10 000 articles de référence ou pratiques et 4 000 articles d'actualité
PAR DOMAINE D'EXPERTISE
PAR SECTEUR INDUSTRIEL
PAR MOTS-CLES
NAVIGUER DANS LA
CARTOGRAPHIE INTERACTIVE
DÉCOUVREZ toute l'actualité, la veille technologique GRATUITE, les études de cas et les événements de chaque secteur de l'industrie.
Article précédent
Surimi et surimi-baseArticle de référence | Réf : F3400 v1
Auteur(s) : Denis LORIENT
Date de publication : 10 juin 1998
Article suivant
Transformation et conservation des produits agroalimentairesCet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire (242 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète et actualisée d'articles validés par des comités scientifiques
Un service Questions aux experts et des outils pratiques
Des Quiz interactifs pour valider la compréhension et ancrer les connaissances
Présentation
Lire l'article
Bibliographie & annexes
Inclus dans l'offre
Alors que l’oxygène est essentiel pour la vie, il est aussi un facteur important de dégradation des aliments puisque les tissus animaux et végétaux déstructurés par des traitements technologiques deviennent très oxydables. Ces réactions, d’origine enzymatique ou chimique, modifient les propriétés organoleptiques (couleur, arômes...) et nutritionnelles (destruction d’acides gras ou de vitamines).
L’oxydation se produit en général sur des structures dont les atomes d’hydrogène sont rendus labiles par la proximité de groupes attracteurs d’électrons (électronégatifs) : double et triples liaisons, substituants électronégatifs (diphénol ortho, ène-dio) ; la perte d’un atome d’hydrogène conduit à un radical libre.
Différents types d’oxydation interviennent :
oxydation par formation de radicaux libres à la suite de départ d’atomes d’hydrogène H• (dus à des agents physiques tels que radiations et chaleur) :
L’oxygène peut se fixer sur le radical libre pour donner un hydroperoxyde. En absence d’oxygène, les radicaux libres se combinent entre eux (réaction de couplage) ;
oxydation par déshydrogénation enzymatique avec utilisation de transporteurs d’électrons. Des alcools ou des phénols sont respectivement convertis en cétones ou quinones ;
oxydation par perte d’un électron d’un atome métallique inclus dans un complexe : cas des pigments respiratoires.
3.2 Oxydation des lipides insaturés : autoxydation
Les...
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
(2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La Science alimentaire de A à Z. - Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.
(3) - ALAIS (C.) , LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Masson, 245 p. 1991.
(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
(6) - BELITZ (H.D.) - Food Chemistry. - Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.
...
Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA
Confédération Française des Coopératives Agricoles CFCA
Direction Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
HAUT DE PAGE
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
DÉTAIL DE L'ABONNEMENT :
TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE
Accès aux :
Articles et leurs mises à jour
Nouveautés
Archives
Articles interactifs
Formats :
HTML illimité
Versions PDF
Site responsive (mobile)
Info parution :
Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email
DES ARTICLES INTERACTIFS
Articles enrichis de quiz :
Expérience de lecture améliorée
Quiz attractifs, stimulants et variés
Compréhension et ancrage mémoriel assurés
DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES
Archives
Technologies anciennes et versions
antérieures des articles
Votre site est 100% responsive,
compatible PC, mobiles et tablettes.
FORMULES
Formule monoposte | Autres formules | |
---|---|---|
Ressources documentaires | ||
Consultation HTML des articles | Illimitée | Illimitée |
Quiz d'entraînement | Illimités | Illimités |
Téléchargement des versions PDF | 5 / jour | Selon devis |
Accès aux archives | Oui | Oui |
Info parution | Oui | Oui |
Services inclus | ||
Questions aux experts (1) | 4 / an | Jusqu'à 12 par an |
Articles Découverte | 5 / an | Jusqu'à 7 par an |
Dictionnaire technique multilingue | Oui | Oui |
(1) Non disponible pour les lycées, les établissements d’enseignement supérieur et autres organismes de formation. |
||
Formule 12 mois 1 590 € HT |
Autres formules |
1 - INFLUENCE DES CONDITIONS DE TRAITEMENT
2 - PROCÉDÉS DE DÉPOLYMÉRISATION ET D’HYDROLYSE
3 - RÉACTIONS D’OXYDATION
4 - RÉACTIONS DE POLYMÉRISATION ET DE CONDENSATION
Information
Quiz d'entraînement bientôt disponible
TECHNIQUES DE L'INGENIEUR
L'EXPERTISE TECHNIQUE ET SCIENTIFIQUE
DE RÉFÉRENCE
ÉDITION - FORMATION - CONSEIL :
Avec Techniques de l'Ingénieur, retrouvez tous les articles scientifiques et techniques : base de données, veille technologique, documentation et expertise technique
LOGICIELS
Automatique - Robotique | Biomédical - Pharma | Construction et travaux publics | Électronique - Photonique | Énergies | Environnement - Sécurité | Génie industriel | Ingénierie des transports | Innovation | Matériaux | Mécanique | Mesures - Analyses | Procédés chimie - bio - agro | Sciences fondamentales | Technologies de l'information
ACCUEIL | A PROPOS | EXPERTS SCIENTIFIQUES | NOUS REJOINDRE | PUBLICITÉ | PLAN DU SITE | CGU | CGV | MENTIONS LÉGALES | RGPD | COOKIES | AIDE | FAQ | NOUS CONTACTER
PAIEMENT
SÉCURISÉ
OUVERTURE RAPIDE
DE VOS DROITS
ASSISTANCE TÉLÉPHONIQUE
+33 (0)1 53 35 20 20