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Auteur(s)
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Denis LORIENT : Docteur ès sciences - Professeur de biochimie alimentaire à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA )
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les progrès de notre alimentation ont suivi ceux de la chimie et de la biologie ; les premiers pionniers de la science alimentaire étaient d’abord des chimistes du XVIIIe siècle tels que Lavoisier, Chevreuil ou Liebig qui furent à l’origine des études sur la composition chimique des aliments.
Mais, dès le début du XIXe siècle, on assiste à une centralisation de la transformation et de la distribution ; les savants de cette époque étaient unis par le désir altruiste de conserver le mieux possible les récoltes afin de nourrir une population croissante. Cette démarche nécessitait une détection des altérations au cours du stockage ou des traitements d’élaboration et de stabilisation et surtout la détermination de la cause de celles-ci. Avec l’apparition de nouvelles sciences telles que l’enzymologie (Payen) ou la bactériologie (Pasteur) et de nouvelles techniques de conservation (Appert), la qualité de l’aliment et ses différentes composantes (hygiéniques, nutritionnelles, organoleptiques) deviennent les préoccupations constantes des partenaires de l’agroalimentaire (chercheurs, producteurs, consommateurs, responsables de la santé publique…).
Pour parvenir à optimiser celles-ci, les matières premières agricoles végétales ou animales sont soumises à un nombre croissant d’opérations de transformation ; actuellement, plus de 80 % de nos aliments ont subi au moins une première transformation ; la maîtrise de ces opérations, garante d’une qualité constante, nécessite une bonne connaissance des mécanismes biochimiques responsables des altérations des constituants alimentaires lors du stockage ou de traitements culinaires et industriels.
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4. Réactions de polymérisation et de condensation
4.1 Polymérisation des protéines au cours de la dénaturation et des oxydations
4.1.1 Condensation par échange ou formation de ponts disulfure
Comme cela a été écrit précédemment, les condensations de ce type supposent deux conditions :
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dénaturation et déplissement de la protéine par traitements physique (thermique) ou chimique (dissociants des interactions hydrophobes ou ioniques) ;
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concentration suffisante des protéines pour faciliter la formation de ponts disulfure intermoléculaires induisant la gélification.
Ces deux étapes peuvent être éventuellement séparées par une étape d’orientation des chaînes peptidiques (cas de la texturation thermomécanique : cuisson extrusion, filage, formation de films…).
Une valeur élevée de pH peut faciliter la première étape mais, dans ce cas, il faut ensuite neutraliser et/ou laver à l’eau pour éliminer l’agent alcalin et/ou les sels.
HAUT DE PAGE4.1.2 Formation de ponts hydrocarbonés
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Formation de ponts lysinoalanyle : elle intervient surtout à pH alcalin ou par traitement thermique en milieu neutre entre résidus ε-lysyle et cystéinyle ou phosphoséryle selon le schéma de la figure 13.
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Formation de pont isopeptidique : elle résulte de la réaction entre résidus ε-lysyle et glutaminyle ou asparaginyle en milieu neutre à haute température.
Ces deux types de liaisons bloquent les résidus lysyle qui font partie du site d’attaque de la trypsine.
Il en résulte une baisse de digestibilité de la protéine et de disponibilité de la lysine, acide aminé indispensable. La réticulation des protéines par ces liaisons peut engendrer aussi une baisse de solubilité.
4.2 Réactions...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
-
(2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La Science alimentaire de A à Z. - Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.
-
(3) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Masson, 245 p. 1991.
-
(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
-
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
-
(6) - BELITZ (H.D.) - Food Chemistry. - Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.
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(7)...
ANNEXES
Association Nationale des Industries Alimentaires ANIAConfédération Française des Coopératives Agricoles CFCADirection Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
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