Article précédent
Surimi et surimi-baseArticle de référence | Réf : F3400 v1
Auteur(s) : Denis LORIENT
Date de publication : 10 juin 1998
Article suivant
Transformation et conservation des produits agroalimentairesCet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire (242 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète et actualisée d'articles validés par des comités scientifiques
Un service Questions aux experts et des outils pratiques
Des Quiz interactifs pour valider la compréhension et ancrer les connaissances
Quitter la lecture facile
4.1 Polymérisation des protéines au cours de la dénaturation et des oxydations
4.1.1 Condensation par échange ou formation de ponts disulfure
Comme cela a été écrit précédemment, les condensations de ce type supposent deux conditions :
dénaturation et déplissement de la protéine par traitements physique (thermique) ou chimique (dissociants des interactions hydrophobes ou ioniques) ;
concentration suffisante des protéines pour faciliter la formation de ponts disulfure intermoléculaires induisant la gélification.
Ces deux étapes peuvent être éventuellement séparées par une étape d’orientation des chaînes peptidiques (cas de la texturation thermomécanique : cuisson extrusion, filage, formation de films...).
Une valeur élevée de pH peut faciliter la première étape mais, dans ce cas, il faut ensuite neutraliser et/ou laver à l’eau pour éliminer l’agent alcalin et/ou les sels.
HAUT DE PAGE4.1.2 Formation de ponts hydrocarbonés
Formation de ponts lysinoalanyle : elle intervient surtout à pH alcalin ou par traitement thermique en milieu neutre entre résidus ε-lysyle et cystéinyle ou phosphoséryle selon le schéma de la figure 13.
Formation de pont isopeptidique : elle résulte de la réaction entre résidus ε-lysyle et glutaminyle ou asparaginyle en milieu neutre à haute température.
Ces deux types de liaisons bloquent les résidus lysyle qui font partie du site d’attaque de la trypsine.
Il en résulte une baisse de digestibilité de la protéine et de disponibilité de la lysine, acide aminé indispensable. La réticulation des protéines par ces liaisons peut engendrer aussi une baisse de solubilité.
Vous êtes abonné à cette offre ?
Connectez-vous !
Vous souhaitez découvrir cette offre ?
Cet article est inclus dans l'offre :
AGROALIMENTAIRE
(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
(2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La Science alimentaire de A à Z. - Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.
(3) - ALAIS (C.) , LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Masson, 245 p. 1991.
(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
(6) - BELITZ (H.D.) - Food Chemistry. - Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.
...
Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA
Confédération Française des Coopératives Agricoles CFCA
Direction Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
HAUT DE PAGEDÉTAIL DE L'ABONNEMENT :
TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE
Accès aux :
Articles et leurs mises à jour
Nouveautés
Archives
Articles interactifs
Formats :
HTML illimité
Versions PDF
Site responsive (mobile)
Info parution :
Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email
DES ARTICLES INTERACTIFS
Articles enrichis de quiz :
Expérience de lecture améliorée
Quiz attractifs, stimulants et variés
Compréhension et ancrage mémoriel assurés
DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES
Votre site est 100% responsive, compatible PC, mobiles et tablettes.
FORMULES
| Formule monoposte | Autres formules | |
|---|---|---|
| Ressources documentaires | ||
| Consultation HTML des articles | Illimitée | Illimitée |
| Quiz d'entraînement | Illimités | Illimités |
| Téléchargement des versions PDF | 5 / jour | Selon devis |
| Accès aux archives | Oui | Oui |
| Info parution | Oui | Oui |
| Services inclus | ||
| Questions aux experts (1) | 4 / an | Jusqu'à 12 par an |
| Articles Découverte | 5 / an | Jusqu'à 7 par an |
| Dictionnaire technique multilingue | Oui | Oui |
|
(1) Non disponible pour les lycées, les établissements d’enseignement supérieur et autres organismes de formation. |
||
| DEMANDER UN DEVIS | ||
Information
Quiz d'entraînement bientôt disponible
