Caractéristiques et propriétés du produit final
Pains

Les premières preuves archéologiques de farine remontent au Paléolithique supérieur, en Europe, il y a environ 30 000 ans. Les céréales constituaient alors une des nombreuses sources de nourriture exploitées dans le régime des chasseurs-cueilleurs. Durant une longue période, les historiens ont estimé que le pain était présent dans l'alimentation humaine depuis 8000 av. J.-C. La transformation des céréales dans l'alimentation se concrétisa lorsque l’humain primitif cessa d'être nomade pour devenir sédentaire. L’archéobotanique a permis de mettre en évidence en Jordanie les restes d’un pain plat, cuit il y a 14 400 ans, probablement à partir d’une variété diploïde sauvage de type engrain (Triticum monococcum, famille des graminées). Il est vraisemblable qu’à cette époque, on utilisait des variétés de céréales sauvages comme l’épeautre, l’orge et l’avoine, sans fermentation puisque l’on obtenait un pain plat, cuit sur des feux ouverts ou des surfaces chauffées. On passa d’un mode de vie itinérant à un mode de vie sédentaire, soit du statut de prédateur-cueilleur à celui de cultivateur.

L’invention du pain au levain a été attribuée aux Égyptiens, qui fabriquaient des pains au miel, aux figues, aux dattes pour le plaisir des Pharaons. Ils avaient découvert les effets « magiques » de la fermentation, avec conservation d’un pied de cuve pour ensemencer la pâte de la fabrication du lendemain. Au V^e siècle av. J.-C., les Grecs inventèrent le moulin et chaque ville possédait son four. Les Romains améliorèrent les moulins en utilisant la force de l’eau, en remplacement des esclaves.Apparus en France en 400 apr. J.-C., les moulins à eau se comptèrent par centaines de milliers au XIII^e siècle. Vers 630, on trouva les premiers écrits concernant la réglementation de la vente et du pesage du pain, qui fut attribuée à Dagobert. En 1217, le boulanger devait obtenir une autorisation du roi pour exercer. En 1260, la corporation des boulangers vit le jour à Paris. 1751 signa l’invention du premier pétrin qui se perfectionna surtout au XIX^e siècle, devenant mécanique en même temps que les machines à mouture se peaufinèrent. Parmentier ouvrit la première école de boulangerie en 1780. Tout le système politique français était fondé sur le pain, ainsi que sur le religieux, avec le pain sacré de l’Eucharistie. Heudebert développa en 1903 en France, un pain dont la recette fut utilisée au cours de la Première Guerre mondiale pour fabriquer des pains de longue conservation. Il restera la base de l’alimentation jusqu’en 1950 .Cette fiche procédé est consacrée à la description du pain, à son contexte économique, au process de fabrication d’une baguette, ainsi qu’aux caractéristiques et propriétés du produit fini de nos jours.