Présentation
Auteur(s)
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Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France
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Lire l’articleINTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.
Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
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- Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL
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5. Industrie de la torréfaction
Les grains de café vert ne présentent aucun arôme de café. Ils ont une odeur de graine, comme pourrait en avoir des grains de blé. Ce n'est qu'à la torréfaction que l'arôme café va se former et se révéler.
5.1 Décaféination
Pour certains consommateurs, la caféine, présente dans le café, peut générer des troubles de santé. Ils préfèrent donc utiliser du café décaféiné. La décaféination s'effectue toujours avant torréfaction.
Le café non décaféiné contient entre 1,5 % (Arabica ) et 2,5 % (Robusta ) de caféine, alors que le café torréfié, décaféiné ne doit plus contenir que 0,1 % de caféine (norme française). Une tasse de café décaféiné contient 15 fois moins de caféine qu'une tasse d'Arabica.
Le café vert décaféiné doit contenir moins de 0,09 % de caféine.
La décaféination se fait toujours sur café vert, pour deux raisons principales :
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retirer seulement de la caféine et le moins possible de composés volatiles aromatiques ;
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bénéficier de la chaleur de la torréfaction pour sécher le café humidifié par la décaféination.
Il existe trois méthodes principales pour extraire la caféine du café.
HAUT DE PAGE
Les grains verts sont longuement lessivés par de l'eau chaude sous pression qui dissout la caféine. Les grains décaféinés sont ensuite préséchés à l'air chaud, puis torréfiés.
HAUT DE PAGE5.1.2 Décaféination par solvant chloré
Cette méthode se pratique sur du café vert, humidifié par contact avec de l'eau ou de la vapeur d'eau. Puis, des solvants chlorés, le Dichlorométhane (Chlorure de méthylène) ou le Trichloréthylène,...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AVALONNE (S.) et al - Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. - Current microbiology, vol. 42 : no 4, p. 252-256 (2001).
-
(2) - AVALONNE (S.) et al - Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. - Journal of agricultural and food chemistry, no 11, p. 5556-5559 (2001).
-
(3) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations – recherche, développement – vol. 1, no 1, juil.-août 1994.
-
(4) - CARRIER (J.) - Caféine et adénosine. - Forum de l'Université de Montréal – vol. 41, no 7, oct. 2006.
-
(5) - GONZALEZ-RIOS (O.) et al - Impact of « ecological » post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans : I. Green coffee. II. Roasted coffee. - Journal of Food Composition and Analysis, doi:10.1016/j.jfca.2006.07.009 <http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.009>, 20, 289-307.
- ...
1 Organisations et fournisseurs
(liste non exhaustive)
• International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
• United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
• Fournisseurs pour l'usinage et la torréfaction du café
HAUT DE PAGE
(liste non exhaustive)
• ASIC http://www.asic-cafe.org/index.php
• Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
• Café Veracruz http://www.cafeveracruz.org.mx
• Coffee Review http://www.coffeereview.com
• Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
• Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
• IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
• MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
• Santé et Café http://www.santeetcafe.net
• Specialty...
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