Présentation
Auteur(s)
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Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France
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Lire l’articleINTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.
Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
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- Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL
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7. Nutrition et santé
Les vertus nutritionnelles du café et son influence sur la santé font chaque année, et depuis longtemps, l'objet de publications souvent contradictoires. Il n'est pas facile de trouver une convergence de résultats irréfutables pour beaucoup de propriétés – bonnes ou mauvaises – attribuées au café.
Toutefois, quelques grandes lignes se dessinent. Depuis fort longtemps, le café est considéré, grâce à la présence de caféine, comme un tonicardiaque et un stimulant, voire, pour certains, un excitant. Mais, depuis peu, des études, américaines et japonaises lui attribuent des vertus de prévention de certains cancers.
7.1 Caféine
Les principales propriétés de la caféine tiennent à ses effets stimulants et tonicardiaques, liés à son action physiologique sur le système nerveux Café : de la cerise à la tasse[4].
Ses effets neuro-psychiques en font un stimulant intellectuel reconnu. La caféine agit sur le cerveau en bloquant les récepteurs de l'adénosine (un neurotransmetteur qui s'accumule dans le cerveau avec la fatigue). En empêchant l'action de l'adénosine, la caféine diminue le ralentissement de l'activité cellulaire cérébrale.
Il en résulte une augmentation de l'activité nerveuse qui déclenche la libération d'adrénaline. Cette dernière favorise la contraction du muscle cardiaque et provoque l'élévation de son rythme. À fortes doses, la caféine provoque une vaso-dilatation des artères coronaires et augmente la tension artérielle. Elle joue également un rôle bronchodilatateur.
Contrairement à ceux de l'alcool, les effets de la caféine sont de courte durée.
HAUT DE PAGE7.2 Caféine, remède au cancer de la peau
Une équipe dirigée par le Dr Allan Conney, chargé de recherche sur le cancer et la leucémie à l'université Rutgers de New Brunswick (New Jersey, USA) a exposé des souris sans poil à des taux élevés de radiations ultraviolettes. Les populations de souris ayant reçu une solution...
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Nutrition et santé
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AVALONNE (S.) et al - Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. - Current microbiology, vol. 42 : no 4, p. 252-256 (2001).
-
(2) - AVALONNE (S.) et al - Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. - Journal of agricultural and food chemistry, no 11, p. 5556-5559 (2001).
-
(3) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations – recherche, développement – vol. 1, no 1, juil.-août 1994.
-
(4) - CARRIER (J.) - Caféine et adénosine. - Forum de l'Université de Montréal – vol. 41, no 7, oct. 2006.
-
(5) - GONZALEZ-RIOS (O.) et al - Impact of « ecological » post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans : I. Green coffee. II. Roasted coffee. - Journal of Food Composition and Analysis, doi:10.1016/j.jfca.2006.07.009 <http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.009>, 20, 289-307.
- ...
1 Organisations et fournisseurs
(liste non exhaustive)
• International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
• United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
• Fournisseurs pour l'usinage et la torréfaction du café
HAUT DE PAGE
(liste non exhaustive)
• ASIC http://www.asic-cafe.org/index.php
• Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
• Café Veracruz http://www.cafeveracruz.org.mx
• Coffee Review http://www.coffeereview.com
• Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
• Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
• IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
• MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
• Santé et Café http://www.santeetcafe.net
• Specialty...
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