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Auteur(s)
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Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France
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Lire l’articleINTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.
Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
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- Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL
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3. Première transformation
Une fois récoltées, les cerises de café vont subir toute une série de transformations pour parvenir à la tasse de café boisson. Ces différentes étapes font appel à des matériels plus ou moins sophistiqués. Mais, quels que soient les outils utilisés, il ne faut jamais perdre de vue que l'important, c'est le produit et son évolution. C'est ce que nous allons essayer de montrer dans les paragraphes suivants.
La cerise de café, fruit du caféier, est constituée d'une peau (exocarpe), d'une pulpe mucilagineuse, plus ou moins abondante selon les espèces (mésocarpe), et d'un « noyau » formé par deux graines opposées par leur face plate (endosperme). Chaque graine est entourée d'une enveloppe ligneuse, la parche (endocarpe), et d'une pellicule adhérente, la pellicule argentée (spermoderme).
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Il existe deux méthodes différentes pour transformer les fruits du caféier en grains de café vert, commercialisables : la « voie sèche » et la « voie humide » (figure 9).
En général, pour choisir la méthode à appliquer, on tient compte de la quantité de pulpe que contient le type de café cultivé. S'il y a peu de pulpe, comme c'est le cas pour les Robusta, les cerises étant faciles à sécher directement, on applique la « voie sèche ». À l'inverse, si la pulpe est abondante, ce qui est vrai pour les Arabica, cette matière, riche en eau, retarde le séchage. Il faut donc d'abord l'éliminer, avant de mettre le café à sécher. C'est la « voie humide », ainsi nommée car elle fait appel à des opérations sous eau.
Les cafés traités par voie humide sont généralement meilleurs que ceux traités par voie sèche, probablement grâce au contact et aux échanges avec l'eau Café : de la cerise à la tasse[5].
D'autres critères du choix de la méthode interviennent et parmi eux, le plus important est la disponibilité des ressources en eau dans la région où le café est cultivé. Au Brésil, par exemple, où...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AVALONNE (S.) et al - Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. - Current microbiology, vol. 42 : no 4, p. 252-256 (2001).
-
(2) - AVALONNE (S.) et al - Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. - Journal of agricultural and food chemistry, no 11, p. 5556-5559 (2001).
-
(3) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations – recherche, développement – vol. 1, no 1, juil.-août 1994.
-
(4) - CARRIER (J.) - Caféine et adénosine. - Forum de l'Université de Montréal – vol. 41, no 7, oct. 2006.
-
(5) - GONZALEZ-RIOS (O.) et al - Impact of « ecological » post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans : I. Green coffee. II. Roasted coffee. - Journal of Food Composition and Analysis, doi:10.1016/j.jfca.2006.07.009 <http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.009>, 20, 289-307.
- ...
1 Organisations et fournisseurs
(liste non exhaustive)
• International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
• United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
• Fournisseurs pour l'usinage et la torréfaction du café
HAUT DE PAGE
(liste non exhaustive)
• ASIC http://www.asic-cafe.org/index.php
• Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
• Café Veracruz http://www.cafeveracruz.org.mx
• Coffee Review http://www.coffeereview.com
• Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
• Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
• IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
• MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
• Santé et Café http://www.santeetcafe.net
• Specialty...
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