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Auteur(s)
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Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France
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Lire l’articleINTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.
Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
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- Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL
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4. Usinage
Quelle que soit la méthode de traitement post-récolte utilisée, les cerises de café ont été finalement séchées pour être stabilisées et rendues conservables. Leur teneur en eau est alors de 12 % et, selon la méthode, « voie sèche » ou « voie humide », on a obtenu du « café coque » (un élément café coque contient les 2 graines de café retenues dans l'ensemble des enveloppes séchées), ou du « café parche » (un élément café parche contient 1 seule graine de café, entourée de sa dernière enveloppe : la parche).
Il faut maintenant retirer les enveloppes, pour mettre à jour le grain de café, puis le trier pour optimiser sa qualité. C'est l'usinage du café (figure 18).
La première opération consiste à ressécher le café, s'il est jugé trop humide, pour être correctement décortiqué. Ensuite, il est nettoyé, pour retirer les brindilles, rameaux, feuilles, pierres, etc. ; qui risqueraient d'endommager les machines. Enfin, il est décortiqué, ou « déparché ».
4.1 Décorticage-Déparchage
Décorticage et déparchage sont, en fait, une seule et même opération, réalisée simplement avec un réglage différent des appareils, puisque le café coque (avec les deux grains) est sensiblement plus gros que le café parche (qui ne contient qu'un seul grain).
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Les machines les plus utilisées pour décortiquer le café sont des décortiqueurs de type « Engelberg » à rotor cylindrique cannelé tournant par rapport à un couteau qui peut être, plus ou moins, éloigné du cylindre (figure 19). Les débris de coque passent à travers une grille et sont évacués dans un flux d'air à contre courant.
Ces décortiqueurs, très faciles à utiliser, sont polyvalents. Mais, leur inconvénient vient de ce que le café s'échauffe et perd une petite partie de son potentiel aromatique.
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D'autres machines existent, surtout dans des installations de type industriel. Ce sont des systèmes à grille, ou à cage à...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AVALONNE (S.) et al - Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. - Current microbiology, vol. 42 : no 4, p. 252-256 (2001).
-
(2) - AVALONNE (S.) et al - Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. - Journal of agricultural and food chemistry, no 11, p. 5556-5559 (2001).
-
(3) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations – recherche, développement – vol. 1, no 1, juil.-août 1994.
-
(4) - CARRIER (J.) - Caféine et adénosine. - Forum de l'Université de Montréal – vol. 41, no 7, oct. 2006.
-
(5) - GONZALEZ-RIOS (O.) et al - Impact of « ecological » post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans : I. Green coffee. II. Roasted coffee. - Journal of Food Composition and Analysis, doi:10.1016/j.jfca.2006.07.009 <http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2006.07.009>, 20, 289-307.
- ...
1 Organisations et fournisseurs
(liste non exhaustive)
• International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
• United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
• Fournisseurs pour l'usinage et la torréfaction du café
HAUT DE PAGE
(liste non exhaustive)
• ASIC http://www.asic-cafe.org/index.php
• Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
• Café Veracruz http://www.cafeveracruz.org.mx
• Coffee Review http://www.coffeereview.com
• Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
• Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
• IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
• MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
• Santé et Café http://www.santeetcafe.net
• Specialty...
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