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RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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5. Additifs et auxiliaires technologiques
Le secteur brassicole n'est pas un gros consommateur d'additifs ou d'auxiliaires technologiques. Le recours aux additifs n'est pas systématique, y compris pour les bières particulières, « les bières à... ». Dans ce cas, l'arôme peut provenir d'un ajout de plante ou de fruit durant l'ébullition ou la fermentation.
Toutefois, la brillance, l'aromatisation, la tenue de mousse, ou encore la stabilité du trouble pour les bières blanches nécessitent l'utilisation de molécules ayant des propriétés technologiques. Le tableau 8 recense les principaux agents utilisés.
D'autres constituants peuvent entrer dans la composition de la recette comme les épices, la coriandre très employée dans les formulations de bière blanche ou l'emploi d'écorce d'orange séchées pour accentuer les notes agrumes de la bière.
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Les agents collants
Les colles utilisées en brasserie sont le plus souvent d'origine protéique et doivent, pour éviter un surcollage, avoir un pH isoélectrique légèrement supérieur au pH de la bière. Faiblement chargées positivement, elles accélèrent la décantation des levures et augmentent la brillance en complexant les polyphénols chargés négativement. D'autres agents clarifiant à haut poids moléculaire peuvent être utilisés, comme la gélatine avec une action plus ciblée sur les levures. Les bentonites ont une action sur les protéines et il existe de nombreuses références en fonction de la nature des colloïdes à l'origine du trouble.
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Les arômes
Utilisés sur des bières de type pils, les arômes sont ajoutés en très faible quantité (0,5 %) et interagissent la plupart du temps avec les arômes fermentaires. Les alcoolats modifient la perception de l'amertume, les huiles essentielles alimentaires modifient la tenue de mousse. L'aromatisation artificielle reste une pratique très marginale. L'extraction aromatique de fruit pendant l'ébullition confère à la bière plus de finesse aromatique.
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La tenue de mousse
Deux principes peuvent être utilisés en plus des préconisations sur la conduite de l'empâtage et de l'ébullition pour optimiser la tenue de mousse. L'ajout de protéines à haut poids moléculaire ayant des propriétés tensioactives et/ou l'élévation de la viscosité grâce à...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
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(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, no 2, p. 137-155 (2002).
-
(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
-
(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
-
(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
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(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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