Techniques en brasserie - Technologies associées à la clarification

L'industrie brassicole résulte d'une tradition ancienne, mais se positionne comme un secteur dynamique ouvert aux technologies nouvelles et aux innovations scientifiques.

Le procédé brassicole, basé sur des opérations d'extraction solide/liquide, de fermentation et de séparation, est un gros consommateur d'eau et un producteur important d'effluents et de rejets solides pour produire une boisson alcoolisée, la bière. Les principaux ingrédients pour sa production sont les céréales maltées et les grains crus, le houblon, l'eau et la levure. La production de bière passe, alternativement, de trois réactions chimiques et biochimiques à trois opérations de séparation solide/liquide.

Les brasseurs s'astreignent à ce que les technologies utilisées soient les meilleures en termes de qualité-produit, de coût et d'impact environnemental. En conséquence, la consommation d'énergie, l'utilisation d'eau et la génération d'effluents constituent de réelles opportunités économiques pour améliorer les procédés existants.

Efficacité accrue et renforcement des restrictions environnementales composent donc le nouveau cahier des charges des technologies alternatives, pour lesquelles durabilité et économie sont les maîtres mots.

Nos objectifs, ici, sont de définir les principaux intrants et extrants du procédé brassicole, ainsi que les enjeux de la clarification de la bière de garde. Cette dernière est détaillée :

• d'un point de vue physico-chimique en identifiant les composés majeurs à éliminer ;

• d'un point de vue technologique en inventoriant les techniques (hors procédés membranaires) et les adjuvants de filtration.