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RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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4. Process de fabrication
Le process de fabrication reste dépendant de la taille de l'entreprise, c'est pourquoi il est préférable d'étudier les principales étapes du process pour décliner les différences entre les structures industrielles et artisanales. Le tableau 7 présente les principales étapes du process.
4.1 Process général et rôle des opérations unitaires
Cette opération est pratiquée grâce à un moulin constitué de deux cylindres dont on peut régler l'écartement. On règle alors la granulométrie du malt, le concassage généralement pratiqué est grossier, on estime en moyenne que le grain doit être écrasé en 4 à 5 morceaux. Le concassage doit être réglé de façon à obtenir environ 40 % de morceaux, 40 % d'écorce et 20 % de farines. Les écorces (enveloppe du grain) jouent un rôle important dans la filtration du moût après empâtage.
HAUT DE PAGE
Une cuve d'empâtage (matière) est composée d'un système de chauffage et d'un double fond avec des grilles inox découpées au laser. Ces grilles devront retenir les grains de malt qui, au moment de la filtration, constitueront un « gâteau » ou média filtrant. Les farines ayant traversé les grilles seront pompées par le bas de la cuve et réintroduites par-dessus cette opération s'appelle le bouclage. L'élimination des farines évite d'accentuer le goût malté à la bière.
Les systèmes de chauffe et les paliers température utilisés favoriseront la formation de maltose ou de dextrines. L'homogénéité de la température est assurée par un système d'agitation. L'agitation au moment de l'empâtage constitue un point délicat ; en effet, une agitation trop importante augmente la viscosité de la maïsche (eau + malt) avec des conséquences très défavorables sur la filtration. L'augmentation de la viscosité jusqu"à...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
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(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, no 2, p. 137-155 (2002).
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(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
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(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
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(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
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(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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