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Article

1 - EXTRACTION ET DOSAGE DE LA MATIÈRE GRASSE

  • 1.1 - Méthodes gravimétriques
  • 1.2 - Méthodes physiques

2 - DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES

3 - DÉTERMINATION DES INDICES DE BASE

4 - DÉTERMINATION DES CONSTITUANTS MAJEURS

5 - DIFFÉRENTS RÉFÉRENTIELS DE NORMES

6 - CONCLUSION

7 - GLOSSAIRE ET SIGLES

| Réf : P3325 v2

Glossaire et sigles
Analyse des lipides - Extraction. Paramètres physico-chimiques. Constituants majeurs

Auteur(s) : Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD

Date de publication : 10 sept. 2015

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RÉSUMÉ

Cet article passe en revue les diverses techniques d'extraction pratiquées sur les lipides alimentaires ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. Il aborde l'analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides). Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour les analyser et les caractériser.

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ABSTRACT

Lipid analysis : extraction, physico chemical parameters and main components

This paper reviews several extraction methods for food lipids and the determination of their physical and chemical parameters. It addresses the analysis of the main compounds (fatty acids, triglycerides, and phospholipids). It sets out as fully as possible the current standards and methods that can be used to analyze and characterize them.

Auteur(s)

  • Véronique OLLIVIER : Ingénieure de laboratoire - Responsable de la section d'analyse des corps gras végétaux Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France

  • Denis OLLIVIER : Directeur de laboratoire - Responsable d'Unité Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France

  • Jacques ARTAUD : Professeur émérite Aix-Marseille Université. LISA, EA4672, Équipe METICA, Marseille, France

INTRODUCTION

Les lipides, utilisés comme corps gras alimentaires ou industriels, sont constitués d'un ensemble hétérogène de familles chimiques comportant des triglycérides (triacylglycérols), des diglycérides, des monoglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des stérols, des esters de stérols, des alcools, des pigments (caroténoïdes, chlorophylles), des tocophérols, des hydrocarbures...

Les lipides biologiques comportent des triglycérides, des acides gras et des phospholipides mais aussi des lipides complexes tels que les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les polycétides.

Les corps gras sont appelés « Huile » lorsqu'ils sont liquides à la température ambiante et « Graisse », suivie de l'indication animale ou végétale selon l'origine de l'extraction, lorsqu'ils sont solides (concrets) à la température de 15 oC (cf. réglementation en vigueur). Cet état physique différent provient de leur composition en acides gras. Les huiles sont plus riches en acides gras insaturés que les graisses.

Les lipides sont une famille de composés essentiels à la vie au même titre que les glucides et les protides. Ils ont un rôle essentiel comme :

  • constituants de la membrane cellulaire ;

  • éléments nutritionnels ;

  • réserve d'énergie ;

  • isolant thermique...

1 g de corps gras fournit 9 kcal ou 37,6 kJ.

Les termes de corps gras ou de matières grasses sont plutôt réservés aux triglycérides et désignent les huiles et graisses présentes dans les produits alimentaires.

En fait, les corps gras sont un mélange complexe de lipides qui se classent en deux grands domaines :

  • les composés saponifiables (90 à 98 %) réagissant avec un réactif alcalin (NaOH, KOH...) ;

  • les composés insaponifiables (2 à 10 %) ne réagissant pas avec un réactif alcalin.

Cet article concerne principalement la fraction saponifiable. Il traite de l'extraction et du dosage des lipides issus :

  • des matrices végétales ou animales ;

  • des produits transformés de l'industrie agroalimentaire ;

  • des produits cosmétiques ou industriels.

Il décrit les paramètres physico-chimiques caractérisant les matières grasses et leurs dosages. Il donne les méthodes de détermination des composés majeurs. Dans une majorité de cas, les normes associées aux déterminations analytiques sont citées.

La fraction insaponifiable fait l'objet de l'article [P 3 327].

Un glossaire et un tableau de sigles sont donnés en fin d'article.

Comme il est d'usage dans la profession, les pourcentages indiqués, sont, sauf précision contraire, massiques.

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KEYWORDS

extraction   |   quantification   |   purity   |   lipids   |   analysis   |   spectroscopy   |   separation techniques

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-p3325


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7. Glossaire et sigles

Acidité ; Acidity

C'est le pourcentage d'acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah et le palmiste, en acide palmitique pour le palme et en acide oléique pour les autres corps gras.

Adultération ; Adulteration

L'adultération est une pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit.

Graisses ; Fats

Les graisses sont des lipides solides (concret) à la température ambiante.

Huiles ; Oils

Les huiles sont des lipides liquides à la température ambiante.

Insaponifiable (fraction) ; Unsaponifiable (matter)

L'insaponifiable ou fraction insaponifiable est un ensemble de composés lipidiques qui ne réagissent pas avec les réactifs alcalins (saponification). Ils sont insolubles dans l'eau et solubles dans des solvants organiques après saponification.

Lipides ; Lipids

Les lipides sont un ensemble de familles de composés hydrophobes ou amphiphiles (glycérides, phosphoglycérides, acides gras, sphingolipides, glycolipides, stérols, prénols...) qui constituent la matière grasse ou les corps gras dans le monde vivant.

Norme ; Standard

Ensemble de spécifications adoptées de façon consensuelle, et servant de référence. Les normes sont d'application volontaire dans la majorité des cas.

Saponifiable (fraction) ; Saponifiable matter

La fraction saponifiable des lipides est constituée d'un ensemble de composés (esters) réagissant avec les réactifs alcalins (saponification). La saponification conduit à la formation de savons.

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - FOLCH (J.), LESS (M.), SLOANE-STANLEY (G.M.) -   A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues.  -  J. Biol. Chem., 226, p. 497-509 (1957).

  • (2) - BLIGH (E.G.), DYER (W.J.) -   A rapid method for total lipid extraction and purification.  -  Can. J. Biochem. Physiol., 37, p. 911-917 (1959).

  • (3) - TRANCHANT (J.) -   Technique d'analyse. Chromatographie et technique séparative.  -  Édition Techniques de l'ingénieur, 249, Paris.

  • (4) - ROUESSAC (A.), ROUESSAC (F.) -   Coll-analyse chimique – Méthode et techniques instrumentales.  -  7e édition Dunod (2009).

  • (5) - UCIANI (E.) -   Nouveau dictionnaire des huiles végétales.  -  Tec. Doc. Lavoisier (1995).

  • (6) - KARLESKIND (A.) Coordonnateur -   Manuel des corps gras.  -  ...

1 Réglementation

Arrêté du 12 février 1973. Liste des substances dont l'emploi est autorisé pour le raffinage et la transformation des corps gras alimentaires (JO du 15/02/1973).

Arrêté du 1er octobre 1986, relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles (JO du 21/10/1986).

Décret no 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.

Directive 2009/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d'extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JO L 141 du 6/06/2009).

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2 Annuaire

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2.1 Organismes

Organismes de normalisation

Association française de normalisation, (AFNOR) http://www.afnor.com

American Oil Chemists' Society, (AOCS) http://www.aocs.org

Comité européen de normalisation, (CEN) Bruxelles https://www.cen.eu

Conseil oléicole international, (COI) http://www.internationaloliveoil.org

International Union of Pure and Applied Chemistry...

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